Hefelager & Dosage

Nach der zweiten Gärung bleibt der Wein auf seiner Hefe liegen. Die abgestorbenen Hefezellen zerfallen, und aus ihnen löst sich, was man Hefeautolyse nennt: Aromen von Brot, Brioche und Nuss. Je länger der Wein dort liegt, desto feiner wird die Perlage und desto mehr verändert sich der Duft. Wie lange, entscheidet das Haus. Die Herkunftsangabe Tasmanien enthält dazu nach Branchenangaben keine Vorgaben.

Ein Beispiel für sehr lange Lagerung ist die Reihe „E.J. Carr Late Disgorged“ von House of Arras. „Late Disgorged“ heißt: Die Flaschen bleiben außergewöhnlich lange auf der Hefe und werden erst kurz vor dem Verkauf degorgiert. Der Jahrgang 2004 dieser Reihe wurde 2020 beim Decanter-Wettbewerb als bester Schaumwein der Welt ausgezeichnet. Händler bieten auch spätere Jahrgänge wie 2007 und 2008 an.

Vor dem Verkauf folgt das Rütteln, bei dem die Hefe langsam in den Flaschenhals wandert, und dann das Degorgieren. Der Hals wird tiefgekühlt, der Kronkorken geöffnet, und der Druck schießt den Hefepfropfen heraus. Dabei geht etwas Wein verloren, und die Lücke füllt die Dosage, eine Mischung aus Wein und Zucker. Danach kommt der endgültige Korken mit Drahtkorb.

Wie süß der Wein am Ende ist, bestimmt die Dosage. Als Orientierung dient die Skala der EU, die auch Weine aus Übersee im Handel nutzen: Brut Nature hat unter 3 Gramm Zucker je Liter, Extra Brut 0 bis 6 Gramm, Brut unter 12 Gramm. Extra Dry ist übrigens süßer als Brut, nämlich 12 bis 17 Gramm. Die tasmanischen Häuser schreiben meist Brut auf die Flasche.

Gerade bei Weinen mit langer Hefezeit wählen viele Häuser eine niedrige Dosage, weil die Hefe schon Fülle und Rundung bringt und die Säure der Insel sonst durch Zucker abgepuffert werden müsste.