Grundwein & Cuvée

Der Grundwein für Riesling-Sekt wird früher gelesen als der für Stillwein, und zwar nach Säure statt nach Mostgewicht. Die Trauben sind dann noch hart und sauer, und genau das will der Kellermeister. Zucker und Alkohol kommen später ohnehin in der zweiten Gärung dazu.

Gepresst wird behutsam. Ganze Trauben kommen in die Presse, der Druck steigt langsam, und heraus läuft ein heller, klarer Saft ohne Gerbstoff. Bei roten Sorten wie Spätburgunder entsteht so ein Blanc de Noirs, den § 32 der Weinverordnung erlaubt, solange er wie Weißwein gekeltert wurde und weißweintypisch aussieht.

Beim Winzersekt muss der Grundwein qualitätsweinfähig sein und aus Trauben desselben Betriebs stammen, der ihn auch bereitet. Eine Erzeugergemeinschaft darf aus den Trauben ihrer Mitglieder arbeiten. Der Weg von der Rebe bis in die Flasche bleibt damit in einer Hand, ohne Zukauf von Fassware.

Die Assemblage, also das Mischen verschiedener Weine zur Cuvée, hat im Rheingau zwei Gesichter. Der Winzer verschneidet Lagen, Parzellen und manchmal Sorten eines Jahrgangs. Ein großes Markenhaus, wie es Matheus Müller in Eltville am Rhein begründete, muss dagegen darauf achten, dass sein Sekt jedes Jahr gleich schmeckt, und mischt dafür Weine verschiedener Jahrgänge, darunter Reserveweine.

Auf dem Etikett eines Winzersekts stehen Rebsorte und Jahrgang immer, so verlangt es § 34a. Er trägt also stets einen Jahrgang. Ein Sekt ohne Jahrgangsangabe ist deshalb kein Makel, sondern oft schlicht der Versuch, einen vertrauten Hausstil zu halten.