Die zweite Gärung

Wie Winzersekt zu seinen Perlen kommt, schreibt das Gesetz vor: durch traditionelle Flaschengärung. Dem Grundwein werden Zucker und Hefe zugesetzt, man nennt das Tirage. Verschlossen wird die Flasche mit einem Kronkorken, und beim Vergären des Zuckers entsteht Kohlensäure, die nirgendwohin kann und sich im Wein löst.

Als Richtwert nennt die Fachliteratur etwa 24 Gramm Zucker je Liter und rund 20 Gramm Hefe je Hektoliter. Das ergibt ungefähr sechs Bar Druck. Gesetzlich verlangt sind bei Sekt mindestens 3,5 bar bei 20 Grad. Hier liegt der Unterschied zum Perlwein, der nur ein bis zweieinhalb bar haben darf.

Es geht auch ohne Flasche. Bei der Tankgärung läuft die zweite Gärung im Drucktank, danach wird gefiltert und unter Gegendruck abgefüllt. Für Qualitätsschaumwein genügen sechs Monate Herstellungsdauer. Große Markensekte entstehen meist auf diesem Weg, er ist schnell und gleichmäßig.

Dazwischen steht das Transvasierverfahren. Der Sekt gärt in der Flasche, wird dann unter Druck in einen Tank entleert, filtriert und neu abgefüllt. Das darf „Flaschengärung“ heißen, aber nicht „traditionelle Flaschengärung“. Die ancestrale Methode, bekannt als Pét-Nat, ist wieder etwas anderes: eine einzige Gärung, die in der Flasche zu Ende läuft.

In der Sektstadt setzt Schloss Vaux nach eigenen Angaben auf Flaschengärung mit Riesling. Dass in der Region auch gelehrt wird, wie das geht, liegt an Geisenheim: Die dortige Hochschule baute unter Prof. Hermann Bauer eine Lehr- und Versuchssektkellerei auf, die als Grundlage für die Verbreitung des Winzersekts in Deutschland gilt. Nach § 18 Abs. 8 der Weinverordnung muss das gesamte Verarbeiten von Sekt grundsätzlich im selben Betrieb geschehen, Ausnahmen braucht eine Genehmigung.