Hefelager & Dosage

Nach der Tirage ruht der Sekt auf seiner Hefe. Für Flaschengärung verlangt das europäische Recht mindestens neun Monate Herstellungsdauer, davon wenigstens 90 Tage Kontakt mit der Hefe. Im Tank genügen sechs Monate, und mit Rührwerk reichen 30 Tage Hefekontakt. Ein Haus wie Schloss Vaux, das auf Riesling setzt, kann seinen Sekt freiwillig länger liegen lassen.

Auf der Hefe sterben die Zellen ab und zerfallen, man nennt das Autolyse. Dabei geben sie Aromen von Brot, Brioche und Nuss ab und machen den Sekt cremiger am Gaumen. Gerade ein straffer Riesling gewinnt dadurch, weil seine Zitrusfrische einen weichen Gegenspieler bekommt.

Dann muss die Hefe wieder hinaus. Beim Rütteln wird die Flasche immer steiler gestellt und gedreht, bis sich die Hefe im Hals sammelt. Heute übernehmen das vielerorts Maschinen. Zum Degorgieren taucht man den Flaschenhals in eine Kältesole von etwa minus 20 Grad, öffnet den Kronkorken, und der Hefepfropfen schießt vom Druck getrieben heraus.

Jetzt folgt die Dosage, eine Zugabe aus Zuckerlösung in Wein, die die Süßestufe festlegt. Brut bleibt unter 12 Gramm Zucker je Liter, Extra Brut liegt bei null bis 6, Brut Nature unter 3. Mit 12 bis 17 Gramm ist Extra Dry süßer als Brut, und „trocken“ steht beim Sekt für 17 bis 32 Gramm. Mehr als 0,5 Prozent Alkohol darf die Dosage nicht dazubringen.

Ein Rheingau Riesling Sekt verträgt wegen seiner Säure auch eine Dosage im Brut-Bereich oder noch trockener gut. Danach bekommt die Flasche ihren pilzförmigen Korken samt Agraffe, dem Drahtkörbchen, so schreibt es § 33a der Weinverordnung für Sekt b.A. vor.