Hefelager & Dosage

Nach der Gärung bleibt die Hefe in der Flasche. Dort stirbt sie ab und zerfällt, ein Vorgang namens Autolyse. Dabei gibt sie Stoffe ab, die dem Sekt Aromen von Brot, Brioche und Nuss und ein weiches Mundgefühl schenken. Je länger der Wein auf der Hefe liegt, desto deutlicher werden diese Töne.

Das Recht setzt einen Mindestwert: Traditionelle Flaschengärung verlangt mindestens neun Monate. Qualitätsbewusste Häuser gehen weit darüber hinaus. Der VDP verlangt für seinen Sekt ohne Jahrgang mindestens 15 Monate, mit Jahrgang 24 Monate und für die Prestige-Stufe 36 Monate. Sekthaus Raumland lässt seine Sekte nach eigenen Angaben mindestens 36 Monate und teils über zehn Jahre auf der Hefe liegen.

Damit die Hefe am Ende nicht trübt, muss sie aus der Flasche. Dazu werden die Flaschen auf Rüttelpulten oder in Rüttelmaschinen über Wochen immer steiler gestellt und leicht gedreht, bis die Hefe im Flaschenhals sitzt. Beim Degorgieren friert man den Hals ein, öffnet den Kronkorken, und der Druck schießt den Hefepfropfen heraus.

Jetzt kommt die Dosage, eine kleine Menge Zucker in Wein gelöst. Sie gleicht die Säure aus und bestimmt die Süßestufe. Nach der Verordnung heißt Sekt mit unter 3 Gramm je Liter Brut nature, mit höchstens 6 Gramm extra brut und mit unter 12 Gramm brut. Zwischen 12 und 17 Gramm heißt er extra dry, zwischen 17 und 32 Gramm trocken, zwischen 32 und 50 Gramm halbtrocken und darüber mild.

Das überrascht viele: Trocken ist beim Sekt nicht besonders trocken, sondern deutlich süßer als brut. Und lieblich gibt es bei Schaumwein gar nicht, die süßeste Stufe heißt mild. Zwischen Kupferberg Gold und einem Winzersekt aus Rheinhessen liegt oft ein deutlicher Unterschied in der Süße, den das Etikett offen ausspricht.