Die zweite Gärung

In Rheinhessen laufen beide großen Wege nebeneinander. Markensekt wie der aus den Mainzer Kellern entsteht meist in Drucktanks. Winzersekt dagegen muss nach dem Gesetz traditionell in der Flasche gären. Die Verordnung nennt dafür Begriffe wie traditionelle Flaschengärung oder klassische Flaschengärung, und diese Wörter dürfen auf dem Etikett stehen.

Wie läuft die Flaschengärung ab? Der Kellermeister füllt den fertigen Grundwein mit einer kleinen Menge Zucker und Hefe, der Fülldosage, in die Flasche und verschließt sie mit einem Kronkorken. Die Hefe baut den Zucker zu Alkohol und Kohlensäure ab. Das Gas kann nirgends hin und löst sich im Wein, bis Druck von mindestens 3,5 bar entsteht.

Das Wort „traditionell“ ist im Recht genau gefasst. Der Sekt muss mindestens neun Monate ununterbrochen im selben Betrieb auf der Hefe liegen und wird durch Degorgieren von ihr getrennt, also in derselben Flasche. Wird der Wein dagegen unter Druck in einen Tank umgefüllt und filtriert, darf er zwar Flaschengärung heißen, aber nicht traditionelle Flaschengärung.

In der Tankgärung läuft dieselbe Chemie in einem großen Edelstahlgefäß ab. Der Grundwein bekommt Zucker und Hefe, und das Gas bleibt im geschlossenen Tank. Danach wird gefiltert und unter Gegendruck abgefüllt. Für Qualitätsschaumwein gelten dabei mindestens sechs Monate Herstellungsdauer und mindestens 90 Tage Kontakt mit der Hefe, in Tanks mit Rührwerk 30 Tage.

Der Unterschied schmeckt man. Tanksekt wirkt frischer, fruchtiger und glatter, Flaschensekt cremiger, tiefer und mit mehr Hefenote. Sekthaus Raumland setzt ausschließlich auf Flaschengärung nach dem traditionellen Verfahren. Beide Wege haben ihren Platz: Der eine ist für viele Gelegenheiten gemacht und schmeckt jedes Jahr gleich, der andere für Gäste, die einen Wein mit Handschrift schätzen. Das Etikett verrät, was man in der Hand hält.