Hefelager & Dosage

Neun Monate sind die Untergrenze für den Sekt, der „traditionelle Flaschengärung“ auf dem Etikett trägt. Wie lange ein Haus wirklich wartet, ist seine Entscheidung. Menger-Krug in Deidesheim lässt seine Sekte nach Angaben des Hauses bis zu 24 Monate auf der Hefe liegen, bevor sie degorgiert werden.

Auf der Hefe passiert etwas, das man Hefeautolyse nennt. Die abgestorbenen Hefezellen zerfallen und geben Stoffe an den Wein ab. Daraus entstehen Aromen wie Brot, Brioche und Nuss, und der Schaum wird cremiger. Ein Riesling-Sekt, der lange liegt, verliert nichts von seiner Frische, bekommt aber Tiefe.

Danach muss die Hefe wieder raus. Dazu werden die Flaschen gerüttelt, bis sich der Satz im Hals sammelt, und mit dem Hals nach unten in ein Kältebad getaucht, damit er gefriert. Beim Degorgieren schießt der Pfropfen durch den Druck heraus. Übrig bleibt klarer Sekt, dem eine kleine Menge Flüssigkeit fehlt.

Diese Lücke füllt die Versanddosage, eine Mischung aus Wein und Zucker. Sie legt die Süße fest. Brut hat unter 12 Gramm Zucker je Liter, extra trocken zwischen 12 und 17, trocken zwischen 17 und 32. Das ist ein Fallstrick: Auf dem Etikett eines Pfälzer Riesling-Sekts steht „trocken“ oft für eine Süße, die mancher als mild empfindet.

Noch ein Wort zu „lieblich“. Dieser Begriff gilt für Stillwein, bei Sekt heißt die süßeste Stufe „mild“ mit über 50 Gramm Zucker. Durch die Versanddosage darf der Alkohol um höchstens 0,5 % vol steigen. Kein Wunder also, dass Sektmacher mit ihr vorsichtig sind.