Die zweite Gärung

Wie wird Sekt in der Pfalz gemacht? Auf zwei Wegen, und beide sind erlaubt. Beim ersten gärt der Grundwein ein zweites Mal in der Flasche, beim zweiten im geschlossenen Drucktank. Sekt b.A. aus der Pfalz darf nach jeder Methode entstehen, nur Winzersekt ist auf die Flasche festgelegt.

In die Flasche kommt zuerst der Grundwein, dazu eine Mischung aus Zucker und Hefe, die Fülldosage. Aus dem Zucker werden durch die Hefe Alkohol und Kohlensäure. Da nichts entweichen kann, löst sich das Gas im Wein. So entsteht der Druck, der bei Sekt mindestens 3,5 bar betragen muss. Diesen Weg ging nach Angaben des Unternehmens schon Carl Joseph Wagner, als er in Wachenheim die Flaschengärung auf Pfälzer Riesling übertrug.

Für das Etikett zählt das Wort. „Traditionelle Flaschengärung“ verlangt, dass der Sekt mindestens neun Monate im selben Betrieb auf der Hefe liegt und aus derselben Flasche degorgiert wird, also vom Satz befreit. Heißt es nur „Flaschengärung“, darf die Hefe auch durch Umfüllen unter Druck entfernt werden. Das ist das Transvasierverfahren.

Im Tank geht es schneller. Die Herstellungsdauer beträgt mindestens sechs Monate, davon müssen es 90 Tage Hefekontakt sein, mit Rührwerk 30 Tage. Das ist die Methode, mit der viele Marken große Mengen gleichbleibend herstellen. Pétillant naturel, bei dem die erste Gärung in der Flasche zu Ende geht, hat keine eigene Rechtsdefinition und gehört nicht zu den Pfälzer Sektregeln.