Hefelager & Dosage

Neun Monate auf der Hefe verlangt das Recht mindestens, wenn ein Sekt als traditionell flaschenvergoren oder als Winzersekt verkauft werden soll. Die Zeit läuft ununterbrochen im selben Betrieb. Schloss Wackerbarth beschreibt eine mehrmonatige Hefelagerung seiner Sekte, in der Aroma und Textur reifen.

Auf der Hefe geschieht die Autolyse: Die abgestorbenen Hefezellen zerfallen und geben Stoffe an den Wein ab. Der Sekt wird dadurch cremiger, die Perlage feiner, und es entstehen Noten von Brot und Hefegebäck, die nur lange Lagerung hervorbringt. Je länger der Sekt liegt, desto deutlicher treten sie hervor, und desto weniger sticht die junge Säure des Grundweins hervor.

Danach muss die Hefe wieder aus der Flasche. Dafür wird sie Stück für Stück auf den Kopf gestellt, bis sich alles am Verschluss gesammelt hat. In Radebeul geschieht das nach Angaben des Hauses von Hand, vier Wochen lang auf Rüttelpulten. Beim Degorgieren schiebt der Druck den Hefepfropfen heraus, die Flasche wird kurz aufgefüllt und neu verschlossen.

Was sie auffüllt, ist die Versanddosage, eine Mischung aus Wein und Zucker, die den Süßegrad festlegt. Brut hat unter 12 g/l Zucker, Extra Dry zwischen 12 und 17, trocken zwischen 17 und 32, halbtrocken zwischen 32 und 50, mild über 50. Unter 3 g/l ohne Zuckerzusatz heißt der Sekt Brut nature.

Extra Dry ist also süßer als Brut, und „trocken“ ist beim Sekt süßer als beides. Ein säurebetonter Elbtal-Grundwein verträgt mehr Dosage, ohne süß zu wirken, ein Prinzip, das für alle Schaumweine gilt.