Die zweite Gärung

Klassische Flaschengärung heißt die Methode, mit der Schloss Wackerbarth nach eigenen Angaben seinen Sekt macht. Die zweite Gärung findet dabei in genau der Flasche statt, die später im Handel steht. Wie Sekt in Radebeul gemacht wird, lässt sich also in einem Satz sagen: im Glas verschlossen, auf der Hefe, ohne Umweg über den Tank.

Dazu füllen die Kellermeister den fertigen Grundwein mit etwas Zucker und Hefe in Flaschen und verschließen sie zunächst mit einem Kronkorken. Dieser Schritt heißt Tirage. Der Zucker wird zu Alkohol und Kohlendioxid, das Gas kann nicht entweichen, löst sich im Wein und baut Druck auf. Für Qualitätsschaumwein verlangt das Recht mindestens 3,5 bar.

Die Tankgärung läuft anders ab. Dort gärt der Wein in einem großen Stahltank, und für Qualitätsschaumwein genügen sechs Monate Herstellungsdauer mit 90 Tagen auf der Hefe, mit Rührwerk sogar 30. Die Angabe „Flaschengärung“ erlaubt außerdem das Umfüllen unter Druck in einen Tank. Nur „traditionelle Flaschengärung“ verlangt, dass der Wein neun Monate ununterbrochen im selben Betrieb auf dem Trub liegt und aus derselben Flasche degorgiert wird.

Ein sächsischer Winzersekt kann deshalb nur traditionell vergoren sein. Bei einem Sekt b.A. ohne diesen Zusatz sind dagegen auch andere Verfahren erlaubt. Wer wissen will, was in der Flasche steckt, liest also auf dem Etikett nach.

Eine Sonderform ist der Pét-Nat, bei dem die erste Gärung in der Flasche zu Ende geht. Er hat weder in der EU noch in Deutschland eine eigene Rechtsdefinition. Der Steckbrief zeigt zwei sächsische Sektstile mit Hefelager nach Recht und üblicher Dosage.