Hefelager & Dosage

Nach der Gärung bleibt der Sekt, ob in Biebrich oder anderswo, auf seiner Hefe liegen. Die Hefezellen sterben allmählich ab und zerfallen, diesen Vorgang nennt man Autolyse. Dabei geben sie Aromen von Brot, Nuss und Brioche ab und machen den Sekt weicher im Mund. Je länger das Lager dauert, desto deutlicher wird das.

Wie lange es mindestens dauert, regelt das Recht. Sekt aus dem Tank braucht sechs Monate Herstellung, aus der Flasche neun. Ein kurzer Tankaufenthalt bringt kaum Hefenote, dafür bleibt die Frucht im Vordergrund. Eine „traditionelle Flaschengärung“ liegt mindestens neun Monate durchgehend im selben Betrieb auf dem Trub.

Dann muss die Hefe hinaus. Bei der klassischen Methode werden die Flaschen gerüttelt, früher von Hand im Rüttelpult, heute meist in Maschinen, bis sich der Satz im Flaschenhals sammelt. Beim Degorgieren wird der Hals bei etwa minus 20 Grad in einer Sole gefroren, der Kronkorken geöffnet, und der Hefepfropfen schießt heraus. Im Tank übernimmt diese Arbeit ein Filter.

Zuletzt kommt die Versanddosage, der Liqueur d’expédition. Das ist Zucker, in Wein gelöst, der den Geschmack festlegt. Er darf den Alkohol höchstens um 0,5 Prozent vol erhöhen. Bei Sekt ist diese Dosage Pflicht, denn die Zuckerangabe steht verbindlich auf dem Etikett.

Die Stufen sind genau festgelegt: Brut nature hat unter 3 Gramm Zucker je Liter, extra brut 0 bis 6, brut unter 12, extra dry 12 bis 17, trocken 17 bis 32, halbtrocken 32 bis 50 und mild über 50. Extra Dry ist also süßer als Brut. Auch „trocken“ bedeutet beim Sekt mehr Zucker als Brut, und „lieblich“ gibt es bei Schaumwein gar nicht. Der Name Henkell Trocken stammt von 1894, welche Süßestufe eine heutige Flasche trägt, sagt allein ihr Etikett.