Die zweite Gärung

Die zweite Gärung macht aus dem stillen Grundwein erst Schaumwein. Der Kellermeister gibt Zucker und Hefe zu, die Fülldosage, und der Wein gärt noch einmal in einem geschlossenen Behälter. Die dabei entstehende Kohlensäure kann nicht entweichen und löst sich im Wein; nach EU-Recht muss sie ausschließlich aus dieser Gärung stammen.

Es gibt drei Wege. Bei der Tankgärung läuft die Gärung in einem Drucktank, danach wird der Sekt gefiltert und unter Gegendruck abgefüllt. Federico Martinotti meldete das Verfahren 1895 zum Patent an, Eugène Charmat verbesserte und patentierte es 1907. Italiener sprechen daher vom Metodo Martinotti, anderswo heißt es Charmat-Verfahren.

Beim Transvasierverfahren gärt der Sekt zuerst in der Flasche, wird dann unter Druck in einen Tank entleert, filtriert und in neue Flaschen gefüllt. Auf dem Etikett darf dann Flaschengärung stehen, aber nicht traditionelle Flaschengärung. Die verlangt, dass der Sekt mindestens neun Monate im selben Betrieb auf der Hefe liegt und aus derselben Flasche degorgiert wird.

Für einen Markensekt in großer Menge, wie Henkell Trocken oder Söhnlein Brillant, ist der Tank praktisch, denn er gärt gleichmäßig und lässt sich kühlen und steuern. Für Qualitätsschaumwein sind mindestens sechs Monate Herstellung vorgeschrieben. Davon muss der Sekt mindestens 90 Tage Kontakt zur Hefe haben, in einem Tank mit Rührwerk genügen 30 Tage.

Der Druck ist am Ende gut messbar: Qualitätsschaumwein hat bei 20 Grad mindestens 3,5 bar, Flaschen unter 25 Zentiliter mindestens 3 bar. Zum Vergleich erreicht ein Champagner um 6 bar. Welches Verfahren ein Sekt durchlaufen hat, steht nur dann auf dem Etikett, wenn es einen geschützten Namen trägt.