Hefelager & Dosage

Wie lange muss englischer Schaumwein auf der Hefe liegen? Für traditionell hergestellten Schaumwein nach EU-Muster gelten mindestens neun Monate, so steht es in der Etikettierungsverordnung. Champagne verlangt zum Vergleich mindestens 15 Monate ab der Flaschenfüllung, davon 12 auf der Hefe. Die meisten Häuser in Kent und Hampshire halten sich nicht an das Minimum, sie lassen den Wein deutlich länger liegen.

In dieser Zeit zerfallen die abgestorbenen Hefezellen, Fachleute sprechen von Autolyse. Dabei gelangen Stoffe in den Wein, die nach Brioche, Nuss und frischem Brot riechen, und der Schaum wird cremiger. Der englische Südosten liefert viel Säure, die dem Wein dieses lange Altern erst erlaubt, ohne dass er matt wird.

Dann kommt das Rütteln. Die Flaschen werden im Rüttelpult oder in einer Gyropalette über Wochen leicht gedreht und steiler gestellt, bis die Hefe im Flaschenhals sitzt. Beim Degorgieren wird der Hals in einer etwa minus 20 Grad kalten Sole eingefroren, der Kronkorken geöffnet, und der Hefepfropfen schießt heraus.

Anschließend füllt man die Flasche mit der Versanddosage auf, einer kleinen Menge Wein mit Zucker. Sie bestimmt die Süßestufe. Unter 12 Gramm Zucker je Liter bedeutet Brut, bis zu 6 Extra Brut, unter 3 Brut Nature. Extra Dry liegt bei 12 bis 17 Gramm und ist süßer als Brut, auch wenn der Name das Gegenteil nahelegt.

Hohe Säure verträgt mehr Zucker, ohne süß zu wirken, deshalb liegt vieles aus England im Bereich Brut. Zuletzt kommen Korken, Drahtkörbchen und Kapsel. Weil Domaine Evremond in Chilham erst 2025 die ersten Flaschen abfüllte, hat dieses Haus noch kein Archiv an gereiften Jahrgängen, anders als Reims.