Hefelager & Dosage

Mindestens zwölf Monate liegt der Schaumwein der Sussex PDO auf der Hefe, und insgesamt vergehen mindestens fünfzehn Monate in der Flasche, bevor er verkauft werden darf. Viele Häuser warten deutlich länger. Nyetimber lässt seinen Classic Cuvée über drei Jahre liegen, den Blanc de Blancs nach Angaben des Hauses rund fünf Jahre, danach weitere 18 Monate unter dem Korken.

In dieser Zeit zerfallen die toten Hefezellen langsam. Dieser Vorgang heißt Autolyse und gibt dem Wein Aromen von Brioche, Toast und Nuss, außerdem eine cremigere Perlage. Je länger die Hefe wirkt, desto mehr tritt die Frucht in den Hintergrund und desto breiter wird das Aroma.

Damit der Wein klar wird, muss die Hefe am Ende heraus. Die Flaschen werden dafür allmählich gedreht und aufgerichtet, bis sich das Depot im Hals sammelt. Beim Degorgieren öffnet der Kellermeister die Flasche, und der Hefepfropfen schießt unter dem Druck heraus. Danach wird mit Naturkorken und Drahtkorb verschlossen.

Nun fehlt dem Wein noch der Ausgleich. Die Dosage, ein Schuss Zuckerlösung, rundet die hohe Säure ab, die in England besonders ausgeprägt ist. Auf dem Etikett erscheint die Stufe: Brut Nature unter 3 Gramm je Liter, Extra Brut bis 6, Brut unter 12, Extra Dry 12 bis 17 und Demi-Sec 32 bis 50.

Brut ist die Stufe, die man auf englischen Flaschen am häufigsten liest. Bei hoher Säure darf dabei etwas mehr Zucker stehen, ohne dass der Wein süß wirkt. Nyetimber füllt zusätzlich seinen Cuvée Chérie als Demi-Sec ab, benannt nach der Chef-Kellermeisterin Cherie Spriggs. Extra Dry ist übrigens süßer als Brut, nicht trockener.