Die zweite Gärung

Englischer Schaumwein bekommt seine Perlen aus einer zweiten Gärung in der Flasche. Das heißt auf englischen Etiketten Traditional Method, bei uns klassische Flaschengärung. Für Schaumwein aus Sussex ist dieses Verfahren in der Sussex PDO vorgeschrieben, Tankgärung scheidet damit aus.

Am Anfang steht die Tirage, die Abfüllung des fertigen Grundweins mit etwas Zucker und Hefe. Die Flasche wird mit einem Kronkorken verschlossen. Die Hefe frisst den Zucker, es entstehen etwas Alkohol und Kohlensäure, die in der verschlossenen Flasche nicht entweichen kann. So baut sich ein Druck von mehreren bar auf, deutlich mehr als in einem Autoreifen.

Ein Engländer hat das Verfahren früh beschrieben. Christopher Merret trug der Royal Society am 17. Dezember 1662 vor, wie Weinhändler mit Zucker und Melasse Wein zum Perlen bringen. Ridgeview benennt seine Londoner Cuvées Bloomsbury, Cavendish und Fitzrovia als Verbeugung vor ihm. Merret erfand weder Champagner noch die Flaschengärung, er hielt eine Praxis schriftlich fest.

Für die PDO Sussex gilt außerdem: Der Wein bleibt bis zum Degorgieren in derselben Flasche, in der er gegoren hat. Umfüllen unter Druck in einen Tank, das Transvasierverfahren, fällt damit ebenso weg wie Pét-Nat, bei dem die erste Gärung in der Flasche zu Ende geht.

Wer eine Flasche aus Sussex ansieht, erkennt die Methode oft am Verschluss. Während der Lagerzeit sitzt ein Kronkorken, später ein Naturkorken mit Drahtkorb. Der Kronkorken ist also nur ein Durchgangsstadium, und der Korken darüber erst das Zeichen dafür, dass die Hefe die Flasche verlassen hat.