Hefelager & Dosage

Nach dem Tirage liegen die Flaschen waagerecht im Keller, mancherorts in kühlen Stollen unter Saint-Émilion, und die Hefe tut ihr Werk. Für den Namen Crémant sind mindestens neun Monate vorgeschrieben, und zwar auf dem Trub, den abgestorbenen Hefezellen, ohne Unterbrechung und im selben Betrieb.

Was dabei geschieht, nennt man Autolyse: Die Hefezellen zerfallen langsam und geben dabei Stoffe an den Wein ab, die ihn runder und cremiger machen und Noten von Brot und Gebäck bringen. Neun Monate sind dafür eine kurze Zeit; bleibt es dabei, steht die Frucht im Vordergrund. Das Aroma wandert von frischer Frucht zu Honig und Nuss, je länger das Lager dauert.

Am Ende muss die Hefe aus der Flasche. Dafür wird sie nach und nach in den Hals gerüttelt, von Hand im Rüttelpult oder maschinell in einem Rüttelkäfig. Danach wird der Hals gekühlt, sodass die Hefe einen festen Pfropfen bildet, der beim Öffnen mit dem Druck herausfährt. Das ist das Degorgieren.

Danach kommt die Dosage, die Versanddosage: Der Wein bekommt einen Schuss aus Zucker und Wein, bevor der endgültige Korken sitzt. Crémant muss weniger als 50 Gramm Zucker je Liter haben, die süßeste Stufe „mild“ ist also ausgeschlossen. Üblich sind brut mit unter 12 Gramm, extra brut mit bis zu 6 Gramm und das etwas süßere extra dry mit 12 bis 17 Gramm.

In Gaillac ist das Hefelager Nebensache: Bei vielen Flaschen bleibt die Hefe im Wein und macht ihn leicht trüb, andere Winzer degorgieren. Eine Dosage kommt meist nicht dazu, die Süße stammt aus dem Restzucker der Trauben. Wer klaren Wein möchte, stellt die Flasche vorher einige Stunden aufrecht, damit sich die Hefe am Boden setzt.