Die zweite Gärung

Die zweite Gärung macht aus Stillwein Schaumwein. Beim Crémant de Bordeaux gibt man dem fertigen Grundwein eine Mischung aus Zucker und Hefe zu, die Fülldosage oder Liqueur de tirage, füllt ihn in Flaschen und verschließt sie. Aus dem Zucker entstehen Alkohol und Kohlensäure, und das Gas bleibt in der verschlossenen Flasche gefangen.

So verlangt es die Regel für den Namen Crémant: zweite Gärung in der Flasche, mindestens neun Monate ohne Unterbrechung im selben Betrieb auf dem Trub und das Degorgieren, also das Entfernen der Hefe aus derselben Flasche. Umgefüllt wird nicht. Wer Crémant von Lateyron oder Calvet kauft, bekommt deshalb immer den Schaumwein aus der Flasche, in der er gereift ist.

Der Überdruck in der Flasche liegt bei einem Qualitätsschaumwein bei mindestens 3,5 bar bei 20 Grad. Das reicht für einen feinen, cremigen Schaum, auf den der Name Crémant anspielt. Beim Crémant de Bordeaux Rosé läuft alles genauso, nur dass der Grundwein von roten Trauben stammt.

Gaillac geht den älteren, einfacheren Weg. Bei der Methode ancestrale gibt es nur eine einzige Gärung. Der Most wird abgefüllt, solange noch Zucker im Wein ist, und die Hefe arbeitet in der verschlossenen Flasche zu Ende. Die Appellation erlaubt dafür den Zusatz „méthode ancestrale“ auf dem Etikett.

Der Begriff Pét-Nat, kurz für pétillant naturel, ist rechtlich nicht geschützt. Ein solcher Wein gilt je nach Druck als Perlwein mit 1 bis 2,5 bar oder als Schaumwein ab 3 bar. Im Glas spürt man den Unterschied vor allem am Prickeln: Der Wein aus Gaillac perlt oft sanfter als ein Crémant, der in der Flasche ein zweites Mal vergoren wurde.