Hefelager & Dosage

Nach der Gärung beginnt das Warten. Ohne Jahrgang darf ein Champagner frühestens 15 Monate nach dem Abfüllen in den Verkauf, mindestens zwölf davon liegt er ununterbrochen auf der Hefe. Ein Jahrgangschampagner braucht 36 Monate. Viele Häuser lassen ihre Weine freiwillig länger liegen, Pol Roger gibt für seinen Brut Réserve mindestens drei Jahre in den eigenen Kellern an.

Auf der Hefe läuft die Autolyse ab: Die abgestorbenen Hefezellen zerfallen und geben Stoffe an den Wein ab. Das macht ihn cremiger und bringt Aromen von Brioche, Nuss und Gebäck. Je länger das Lager, desto ausgeprägter werden diese Noten.

Dom Pérignon zeigt, wie viel Zeit zählt. Nach der Fachliteratur stammte der Wein bis zum Jahrgang 1943 aus regulärem Moët-Jahrgangschampagner, der nach langer Lagerung in die besondere Flasche umgefüllt wurde. Erst seit dem Jahrgang 1947 wird er von Beginn an getrennt erzeugt.

Danach muss die Hefe heraus. Beim Rütteln, der Remuage, werden die Flaschen über Wochen gedreht und steiler gestellt, heute meist in Maschinen, den Gyropaletten. Zum Degorgieren taucht man den Hals in eine Sole von etwa minus 20 Grad, und beim Öffnen springt der Pfropfen aus gefrorener Hefe heraus.

Jetzt kommt die Dosage. Das Haus füllt die Flasche mit der Liqueur d’expédition auf, Zucker in Wein gelöst, und bestimmt so die Süßestufe. Brut nature hat unter 3 Gramm je Liter, Extra Brut bis 6, Brut unter 12. Süßer als Brut ist Extra Dry mit 12 bis 17 Gramm, noch süßer Sec mit 17 bis 32 Gramm. Die Dosage darf den Alkohol höchstens um 0,5 Prozent vol erhöhen.