Die zweite Gärung

Meist im Frühjahr nach der Lese wird die fertige Cuvée in Flaschen gefüllt, und erst dort entsteht der Schaum. Das Gesetz erlaubt das Abfüllen frühestens ab dem 1. Januar nach der Lese. Zugesetzt werden Zucker und Hefe, zusammen Liqueur de tirage genannt, als Richtwert etwa 24 Gramm Zucker je Liter.

Die Flasche wird mit einem Kronkorken verschlossen, ähnlich wie ein Bier, und liegt dann waagerecht im Keller. Die Hefe frisst den Zucker, dabei entstehen etwas Alkohol und Kohlensäure. Da das Gas nicht entweichen kann, löst es sich im Wein. Die Fülldosage darf den Alkoholgehalt höchstens um 1,5 Prozent vol erhöhen. Am Ende herrscht in der Flasche ein Druck von etwa sechs bar, mehr als das Doppelte eines Autoreifens.

Champagner darf nur in der Flasche gären, in der er später verkauft wird. Die Regeln der Appellation schreiben die zweite Gärung ausschließlich in Glasflaschen vor. Das Umfüllen unter Druck, das Transvasieren, ist nur für kleine Flaschen unter 37,5 Zentiliter und für große Formate über 1,5 Liter zulässig. Eine Tankgärung, wie sie bei vielen Markensekten und beim Prosecco üblich ist, kennt der Champagner nicht.

Für die Häuser der Avenue de Champagne bedeutet das: Die Flasche, die in den Kellergängen von Moët oder Pol Roger liegt, ist dieselbe, die später im Glas ankommt. Sie wird über Jahre nicht umgefüllt, sondern nur gedreht. Wie diese Methode zu Sekt und Prosecco steht, erklärt der Artikel zur Flaschengärung.