Hefelager & Dosage

Nach der Tirage kommen die Flaschen waagerecht auf Latten in den Keller. Das Pflichtenheft des Jura spricht ausdrücklich vom langen Aufenthalt „auf Latten“, den die Spezialisten rund um Arbois pflegen. Hier ist es das ganze Jahr kühl und ruhig, nur Schwerkraft und Zeit arbeiten.

Mindestens neun Monate müssen die Flaschen auf der Hefe liegen. Frühestens zwölf Monate nach der Tirage darf ein Crémant du Jura in den Handel. Wer länger wartet, bekommt mehr Tiefe, doch das Pflichtenheft setzt hier nur die Untergrenze.

In dieser Zeit stirbt die Hefe ab und gibt Stoffe an den Wein ab. Diesen Vorgang nennt man Autolyse. Er sorgt für Brioche, Nuss und einen cremigen Schaum. Für den weißen Jura-Crémant nennt das Pflichtenheft Noten von Apfel, Brioche und Haselnuss, für den Rosé rote Beeren.

Danach muss die Hefe aus der Flasche. Sie wird gerüttelt, bis sie sich im Hals sammelt, von Hand im Rüttelpult oder in einer Maschine. Die Drehbewegung schiebt den Bodensatz Stück für Stück nach unten. Zuletzt wird degorgiert: Die Flasche geht kurz auf, der Druck wirft die Hefe aus, und etwas Wein fließt nach.

Die Versanddosage rundet den Wein ab: ein Schuss Wein mit etwas Zucker. Bis 12 Gramm je Liter heißt der Wein Brut, bis 6 Gramm Extra Brut, unter 3 Gramm Brut Nature. Der Alkohol darf durch sie um höchstens 0,5 Volumenprozent steigen.

Für den Crémant de Savoie nennt die Appellation mindestens zwölf Monate Reife, für den Seyssel mousseux neun Monate auf der Hefe.