Die zweite Gärung

Der Crémant du Jura darf nur durch eine zweite Gärung in der Glasflasche entstehen. Tank, Umfüllen und Zusatz von Kohlensäure sind damit ausgeschlossen. Auch in den Kellern von Arbois arbeitet die Hefe im selben Gefäß, in dem der Wein später gekauft wird.

Das Abfüllen zur Gärung heißt Tirage. Im Jura darf es erst ab dem 1. Dezember nach der Ernte beginnen. Dazu gibt der Kellermeister dem Grundwein Zucker und Hefe zu, die Fülldosage. Dabei wird der Zucker von der Hefe zu Alkohol und Kohlensäure vergoren, die in der verschlossenen Flasche nicht entweichen kann.

Die Kohlensäure baut Druck auf. Das Pflichtenheft verlangt nach dem Degorgieren mindestens 3,5 Atmosphären bei 20 Grad. Ein Korken allein würde diesem Druck nicht standhalten, deshalb sichert ihn ein Drahtkorb, die Agraffe.

Wichtig ist die Reihenfolge. Zuerst entsteht der Grundwein ganz normal als Stillwein, erst dann kommt die zweite Gärung. Dafür wird die Flasche mit einem Kronkorken verschlossen und wartet im kühlen Keller. Das langsame, kühle Arbeiten der Hefe hilft dem Schaum, denn Kohlensäure löst sich dabei besonders fein im Wein.

In Savoyen gilt für den Crémant de Savoie derselbe Grundsatz: traditionelle Flaschengärung, Handlese, höchstens 100 Liter Most aus 150 Kilogramm Trauben. Die Weine müssen mindestens neun Monate auf der Hefe liegen, nach den Angaben der Appellation reifen sie insgesamt zwölf Monate.

Wie ein Haus arbeitet, steht auf dem Etikett. Méthode traditionnelle bedeutet zweite Gärung in der Flasche mit Degorgieren. Bei der méthode ancestrale endet dagegen eine einzige, unterbrochene Gärung in der Flasche. Der Seyssel mousseux entsteht ebenfalls in der Flasche, mit mindestens neun Monaten Hefelager.