Hefelager & Dosage

Wie lange muss Crémant de Limoux auf der Hefe liegen? Mindestens neun Monate, so verlangt es das EU-Recht für jeden Schaumwein mit der Angabe traditionelle Flaschengärung. In dieser Zeit liegen die Flaschen waagrecht im Keller, und die toten Hefezellen zerfallen langsam.

Diesen Zerfall nennt man Autolyse. Aus der Hefe lösen sich Eiweiße und Zucker, die dem Wein ein weicheres Mundgefühl und Aromen von Brioche, Nuss und Toast geben. Je länger der Kontakt dauert, desto ausgeprägter werden diese Töne, und der frische Apfel tritt etwas in den Hintergrund.

Danach muss die Hefe heraus. Dafür werden die Flaschen nach und nach auf den Kopf gestellt, früher von Hand in Rüttelpulten, heute oft in Rüttelmaschinen, bis sich der Satz im Flaschenhals gesammelt hat. Die Flasche wird beim Degorgieren kurz kopfüber geöffnet, und der Druck schiebt den Pfropfen mit der Hefe hinaus. Ein wenig Wein geht dabei verloren und wird aufgefüllt.

An dieser Stelle fällt die Entscheidung über die Süße. Der Kellermeister füllt die Flasche mit der Dosage auf, einer Mischung aus Wein und Zucker. Die Stufen reichen von Brut nature mit unter 3 Gramm je Liter über Brut mit weniger als 12 Gramm bis zu Extra dry mit 12 bis 17 Gramm. „Trocken“ bedeutet beim Schaumwein 17 bis 32 Gramm und ist damit süßer als Brut. Beim Crémant bleibt der Zucker stets unter 50 Gramm je Liter.

Die Blanquette méthode ancestrale kennt keine Dosage. Ihre Süße kommt aus dem Zucker, den die Hefe in der Flasche nicht mehr vergoren hat. Laut Regelwerk lagert sie mindestens zwei Monate auf der Hefe. Je nach Haus wird die Hefe entfernt oder bleibt als feiner Schleier im Wein, was ihr ein leicht trübes Aussehen gibt.