Die zweite Gärung

Eine einzige Gärung macht den Unterschied zwischen den Schaumweinen von Limoux. Bei der Blanquette de Limoux méthode ancestrale gärt der Mauzac-Most nur einmal, und zwar zu Ende in der Flasche. Der Winzer füllt den Wein ab, bevor der gesamte Zucker vergoren ist. Die Kohlensäure, die bei der weiteren Gärung entsteht, bleibt in der Flasche gefangen.

Der Begriff ancestral bedeutet „von den Vorfahren überliefert“. Zucker und Hefe dürfen nicht zugesetzt werden, und auch eine Dosage ist untersagt. Der Wein erreicht mindestens drei Bar Druck und bleibt dabei leicht: Meist liegt er nur bei sechs bis sieben Prozent Alkohol, mit natürlicher Restsüße, weil nicht aller Zucker vergoren ist.

Pét-Nat, der Modebegriff für diese Art von Schaumwein, hat keine eigene Rechtsdefinition. Die méthode ancestrale ist dagegen in einzelnen Appellationen geregelt, darunter in Limoux. Dort legt das Regelwerk fest, dass die Blanquette zu 100 Prozent aus Mauzac besteht und nicht angereichert werden darf.

Beim Crémant de Limoux und der klassischen Blanquette läuft es wie bei jedem Flaschengärer. Zuerst entsteht der stille Grundwein. Dann kommt die Tirage: Der Kellermeister gibt dem Wein eine Mischung aus Zucker und Hefe zu und verschließt die Flaschen mit einem Kronkorken. In der Flasche beginnt die zweite Gärung. Sie bildet Kohlensäure, die nicht entweichen kann, und der Druck steigt auf mindestens 3,5 Bar.

Der Unterschied ist im Glas spürbar. Die ancestrale wirkt fruchtig, leicht und oft ein wenig süß, der Crémant dagegen trockener, strenger und kräftiger im Alkohol. Wer beide nebeneinander probiert, versteht in einer Viertelstunde, was die zweite Gärung verändert.