Grundwein & Cuvée

Der Saft einer Pinot-noir-Beere ist hell, die Farbe sitzt in der Schale. Presst man die Trauben ganz und behutsam, bleibt der Most fast farblos, und daraus entsteht Blanc de Noirs, ein Weißer aus schwarzen Trauben. In der Champagne wird von Hand gelesen, damit unversehrte Trauben in die Presse kommen und der Saft nicht rot anläuft.

Weil hier so viel Pinot noir wächst, ist Blanc de Noirs an der Montagne zu Hause. Hugues Godmé aus Verzenay bietet ihn laut Händlerangaben auch ganz ohne Dosage an, und Krug macht aus nur einer Parzelle in Ambonnay den Clos d’Ambonnay, ebenfalls reinen Pinot noir.

Beim Rosé gibt es zwei Wege. Für den Assemblage-Rosé wird einem Weißwein vor der zweiten Gärung etwas Rotwein zugegeben, je nach Haus etwa fünf bis fünfzehn Prozent, so die Fachpresse. Bei Stillwein ist das in der EU verboten, bei Schaumwein gilt für die Cuvée eine Ausnahme, und die Champagne-Spezifikation nennt das Verfahren ausdrücklich.

Der zweite Weg heißt Saignée, französisch für Aderlass. Rote Trauben stehen kurz mit der Schale im Saft, dann wird der gefärbte Most abgezogen und zum Rosé vergoren. Laurent-Perrier setzt bei seinem Cuvée Rosé auf reinen Pinot noir mit zwei bis drei Tagen Maischekontakt, so berichtet es Decanter, und nutzt dafür Trauben aus Grand-Cru-Gemeinden wie Ambonnay und Bouzy.

Das schmeckt man. Saignée-Rosé wirkt meist dunkler, vinöser und kräftiger in der Frucht, ein Assemblage-Rosé eher fein und hell. Das eine Verfahren ist nicht besser als das andere, sie zielen auf verschiedene Stile. Fertig ist am Ende der Weinbereitung noch nichts: Der Grundwein ist zunächst herb, hart und ohne Perlen. Er dient dem Kellermeister als Rohstoff, aus dem er später die Cuvée zusammensetzt.