Die zweite Gärung

Ein Blanc de Noirs macht seinen ganzen Weg in derselben Flasche, die später im Regal liegt. Der fertige Grundwein bekommt den Liqueur de tirage, eine Mischung aus Zucker und Hefe, wird mit einem Kronkorken verschlossen und beginnt in der Flasche ein zweites Mal zu gären. Dieses Verfahren heißt klassische Flaschengärung.

In der Champagne darf diese Abfüllung, der Tirage, frühestens ab dem 1. Januar nach der Lese beginnen. Faustregel: Rund 24 Gramm Zucker je Liter erzeugen etwa sechs Bar Druck. Das ist mehr als das Doppelte des Drucks in einem Autoreifen, und deshalb sind die Flaschen so dickwandig.

Der Zucker darf den Alkohol der Cuvée dabei um höchstens 1,5 Prozent Volumen erhöhen. Das Kohlendioxid bleibt in der Flasche gefangen und löst sich im Wein, bis jemand sie öffnet. Mit dem Tirage beginnt die Zeit, in der der Wein seine feine Perlage und sein Brioche-Aroma bekommt. Wie lange sie dauert, regelt das Recht, und davon handelt die nächste Station.

Umgefüllt wird nicht. Das Transvasierverfahren, bei dem Flaschen unter Druck in einen Tank entleert und neu abgefüllt werden, ist in der Champagne nur für kleine Formate unter 37,5 Zentiliter und für große über 1,5 Liter erlaubt. Eine normale Flasche Blanc de Noirs aus Verzenay oder Bouzy bleibt von der Gärung bis ins Glas in ihrer Flasche.

Tank oder Ancestral gibt es hier nicht. Wer die Montagne verstehen will, merkt sich einen einzigen Weg: Flasche, Hefe, Kreidekeller, und viel Geduld, bis der Kellermeister die Flaschen zum Degorgieren holt.