Hefelager & Dosage

Wie lange liegt Crémant de Loire auf der Hefe? Die Regeln seiner Herkunft verlangen mindestens zwölf Monate, beim Saumur brut sind es mindestens neun. Länger geht immer, und die Kellereien im Berg nutzen das gern, weil Platz und kühle Luft kein Problem sind.

In dieser Zeit zerfallen abgestorbene Hefezellen langsam und geben Eiweiße und Aminosäuren an den Wein ab. Diese Hefeautolyse bringt Töne von Brotkruste und Brioche. Beim Chenin treten Haselnuss und ein Hauch Honig hinzu, und die Perlen werden cremiger.

Danach muss die Hefe aus der Flasche. Dazu stehen die Flaschen schräg mit dem Hals nach unten in Rüttelpulten oder in großen Gittern, den Gyropaletten, und werden immer wieder ein Stück gedreht und steiler gestellt, bis sich das Depot im Flaschenhals sammelt.

Beim Degorgieren kühlt man den Hals in einem Bad herunter, sodass die Hefe einen Pfropfen bildet. Beim Öffnen schießt der Druck den Pfropfen heraus, und der Wein bleibt klar zurück. Der kleine Verlust wird mit der Dosage aufgefüllt, einer Mischung aus Wein und Zucker, die den Stil des Hauses festlegt.

Brut heißt weniger als zwölf Gramm Zucker je Liter, Extra Dry liegt bei zwölf bis siebzehn und ist damit süßer als Brut. Beim Crémant bleibt die Grenze unter fünfzig Gramm. Ein Crémant de Loire demi-sec mit 32 bis 50 Gramm kommt deshalb vor und wird in der Gegend gern zum Dessert getrunken.

Chenin verträgt etwas mehr Zucker als viele andere Sorten, weil seine Säure ihn trägt. Die meisten Häuser setzen die Dosage trotzdem knapp an, damit Frucht und Hefenote sich nicht verdecken.