Die zweite Gärung

Die Flaschengärung macht aus dem stillen Grundwein einen Crémant, und im Tuffkeller beginnt sie mit der Tirage. Dem fertigen Wein wird eine Mischung aus Zucker und Hefe zugesetzt, der Fülllikör, dann kommt er in dicke Flaschen und wird mit einem Kronkorken verschlossen.

In der geschlossenen Flasche vergärt die Hefe den Zucker. Das entstehende Kohlendioxid kann nicht entweichen und löst sich im Wein, so entsteht der Druck, der später die Perlen bildet. Für Qualitätsschaumwein verlangt das Recht mindestens 3,5 bar, ein Wert, den auch Crémant de Loire und Saumur brut erreichen müssen.

Vorgeschrieben ist dieses Verfahren in seiner traditionellen Form. Die Tankgärung scheidet aus, ebenso das Transvasieren, bei dem der Flascheninhalt in einen Tank umgefüllt und filtriert wird. Die Flasche, in der der Wein schäumt, muss auch die sein, aus der später die Hefe entfernt wird. Das Etikett darf deshalb von traditioneller Flaschengärung sprechen, von der Champagnermethode aber nicht.

Die Flaschen liegen zunächst waagerecht auf Latten, in den Gängen des Tuffeau in langen Reihen. Die kühle Luft im Fels verlangsamt die Gärung, und eine langsame Gärung gibt nach gängiger Kellererfahrung feinere Perlen als eine hastige. Nach einigen Wochen ist der Zucker verbraucht, aus ihm sind Alkohol und Druck geworden.

Der Steckbrief zeigt die beiden Leitweine. Der Crémant de Loire stammt aus einem weiten Gebiet, der Saumur brut vor allem aus dem Süden der Stadt, und beide entstehen nach demselben Prinzip mit leicht verschiedenen Mischungen und Lagerzeiten.

Eine einzige Gärung mit anschließendem Verschluss, wie sie beim Pét-Nat vorkommt, ist eine andere Sache. Sie gehört nicht zu diesen beiden Herkunftsnamen, auch wenn es an der Loire solche Weine gibt.