Hefelager & Dosage

Wie lange muss Franciacorta auf der Hefe liegen? Ohne Jahrgang mindestens 18 Monate, als Millesimato mindestens 30 und als Riserva mindestens 60. Der Satèn liegt mindestens 24 Monate. Viele Häuser in Erbusco und Adro warten freiwillig länger, bevor sie die Flaschen auf den Markt bringen.

In dieser Zeit passiert im Dunkeln, was den Geschmack prägt. Die toten Hefezellen zerfallen langsam und geben Eiweiße und andere Stoffe an den Wein ab, die Fachleute sprechen von Autolyse. Daraus entstehen Noten von Brioche, Mandel und frischem Brot, und die Perlen werden feiner und länger anhaltend.

Am Ende des Lagers muss die Hefe wieder hinaus. Die Flaschen kommen auf Rüttelpulte oder in große Rüttelmaschinen und werden von Tag zu Tag ein Stück gedreht und steiler gestellt, bis sich der Satz im Flaschenhals gesammelt hat. Beim Degorgieren friert man den Hals kurz an, der Kronkorken geht auf, und der Druck schießt den Hefepfropfen heraus.

Dann folgt die Dosage, ein Schuss Wein mit Zucker, der den Schwund auffüllt und den Geschmack abrundet. Franciacorta kennt dieselben Süßestufen wie die Champagne, vom Pas dosé ohne Zusatz über Extra brut und Brut bis zu Extra dry, Sec und Demi-sec. Brut heißt dabei: unter zwölf Gramm Zucker je Liter, also herb, aber nicht kantig.

Der Satèn darf nur als Brut auf den Markt kommen, süßere Stufen sind für ihn nicht erlaubt. Die Weichheit stammt also nicht von zusätzlichem Zucker, sondern von Druck, Rebsorten und Hefe. Gerade das macht ihn zu einem Wein für Menschen, die Brut mögen, aber ein sanfteres Glas bevorzugen.