Die zweite Gärung

Wie wird Franciacorta gemacht? Immer mit einer zweiten Gärung in der Flasche. Eine Tankgärung kennt das Gebiet nicht. Sie ist die Technik des Prosecco, den man meist im Drucktank herstellt, nach einem Verfahren, das der Italiener Federico Martinotti 1895 patentieren ließ und der Franzose Eugène Charmat 1907 verbesserte.

Der Ablauf ist einfach zu beschreiben und sehr genau zu führen. Der fertige Cuvée-Wein bekommt eine Mischung aus Zucker und Hefe zugesetzt, die Fachleute nennen sie Tirage. Dann wird er in Flaschen gefüllt, die zunächst nur mit einem Kronkorken verschlossen werden. Die Flaschen wandern in die Keller von Erbusco, Passirano oder Corte Franca.

Jetzt arbeitet die Hefe. Sie verwandelt den Zucker in ein wenig mehr Alkohol und in Kohlensäure, und weil das Gas nirgendwohin kann, löst es sich im Wein. So steigt der Druck, bis ein Franciacorta etwa sechs Atmosphären erreicht, ungefähr so viel wie ein Champagner und deutlich mehr als ein Frizzante.

Beim Satèn lenken die Häuser die Gärung bewusst anders. Er bleibt unter fünf Atmosphären, und das Ergebnis fühlt man auf der Zunge: weniger Prickeln, mehr Cremigkeit. Der Name erinnert an Satin, und der Wein soll sich entsprechend weich anfühlen. Der Wein wirkt dadurch am Gaumen gerundet, auch wenn er trocken ausgebaut ist.

Auch Trento und Alta Langa vergären in der Flasche, aber Franciacorta gibt es nur so: Der Name der DOCG gilt allein für Schaumwein, und Stillwein aus dem Gebiet heißt anders. Wer Franciacorta kauft, kauft immer Flaschengärung.