Boden & Klima

Warum gelten Höhenlagen als Argument für Schaumwein? Weil Säure der Rohstoff jeder guten Flaschengärung ist, und Säure baut sich in warmen Tälern rasch ab. In Trentino reichen die Rebflächen für Trentodoc von etwa 200 bis 800 Metern Höhe, am Südrand der Dolomiten.

In dieser Höhe liegen Hänge, auf denen die Trauben tagsüber Sonne bekommen und nachts kräftig abkühlen. Dieser Unterschied zwischen warmem Tag und kalter Nacht bewahrt Frische und feine Aromen, während der Zucker langsam steigt. Für Grundweine, die später noch einmal gären und älter werden sollen, ist das ein guter Start.

Der Boden ist uneinheitlich. Je nach Tal prägen Kalkgestein, Schotter und Moränenschutt der Eiszeit die Hänge, im Cembratal östlich von Trient kommt Porphyr hinzu, ein vulkanisches Gestein. Winzer beschreiben Weine von Kalk oft als straff und mineralisch, jene vom Porphyr als würzig. Entscheidender als der Untergrund ist für Schaumwein aber meist die Höhe, weil sie den Lesetermin bestimmt.

Das Wort Bergkeller meint hier vor allem eines: Kühle und Ruhe. Die Flaschen liegen monatelang auf der Hefe, und gleichmäßige niedrige Temperatur verlangsamt die Reifung, sodass sich Aromen feiner entwickeln. Wo ein Haus seine Flaschen tief im Fels oder im Berg lagert, bekommt es diese Bedingungen mit weniger Technik; andere erreichen sie mit Klimaanlage und dicken Mauern.

Die Reben müssen in einem festgelegten Gebiet der Provinz wachsen, geerntet wird von Hand, Bewässerung ist nur als Notmaßnahme erlaubt. Viele Weinberge sind noch mit der Pergola trentina erzogen, einem geneigten Laubendach, das die Trauben beschattet und die Luft zirkulieren lässt.

Der Preis dafür ist ein enges Zeitfenster. In kühlen Jahren reifen die Trauben spät, und wer zu lange wartet, riskiert Herbstregen; wer zu früh liest, bekommt harte Säure. Gesucht ist der Punkt, an dem noch Frische da ist und die Aromen reif genug sind.