Hefelager & Dosage

Wie lange liegt Trentodoc auf der Hefe? Mindestens 15 Monate ohne Jahrgang, 24 mit Jahrgang und 36 als Riserva, gerechnet nach der zweiten Gärung. Das Reifen auf dem Satz heißt Hefelager und ist der Kern der klassischen Methode.

In dieser Zeit löst sich die Hefe langsam auf. Fachleute nennen das Autolyse. Die Zellwände zerfallen, und was frei wird, bringt Aromen von Brotkruste, Brioche, Mandel und Nuss, außerdem eine cremigere Perlage. Je länger der Kontakt dauert, desto deutlicher werden diese Töne, aber auch die Frische muss dabei halten, und die Höhenlage hilft dabei.

Nach dem Hefelager muss die Hefe wieder raus. Dazu kommt die Flasche auf ein Rüttelpult oder in eine Rüttelmaschine und wird über Wochen täglich ein Stück gedreht und steiler gestellt, bis der Satz im Flaschenhals am Kronkorken sitzt. Das Rütteln heißt auf Französisch Remuage und geschieht heute meist maschinell.

Beim Degorgieren wird der Flaschenhals kurz tief gekühlt, damit der Hefesatz als fester Pfropfen herausschießt, wenn der Kronkorken fällt. Dabei geht ein wenig Wein verloren, und die Flasche ist danach wieder zu füllen. Das übernimmt die Dosage.

Die Dosage ist ein Schuss Likör aus Wein und Zucker, den das Haus zugibt, bevor die Flasche den endgültigen Korken bekommt. Ihre Menge entscheidet über die Süßestufe. Im Trentodoc ist Brut verbreitet, also unter 12 Gramm Zucker je Liter, daneben gibt es Extra Brut mit unter 6 Gramm und Brut Nature mit unter 3 Gramm ohne Zuckerzusatz.

Danach ruht die Flasche noch einige Wochen, bis sich Dosage und Wein verbunden haben, und erst dann wird sie etikettiert. Wer in Trient eine Riserva öffnet, hält eine Flasche in der Hand, die mindestens drei Jahre auf Hefe gereift ist, und das schmeckt man: weniger Frucht, mehr Brot und Nuss, ein langer Nachhall.