Die zweite Gärung

Wie wird Trentodoc hergestellt? Ausschließlich mit Flaschengärung nach der klassischen Methode, bei der der Wein in derselben Flasche ein zweites Mal gärt, in der er später verkauft wird. Die Tankgärung, mit der viele Prosecco entstehen, ist hier ausgeschlossen.

Der Ablauf beginnt mit dem Tirage, dem Abfüllen des fertigen Mischweins in dicke Flaschen. Zugegeben wird die Fülldosage, eine Mischung aus Zucker, Hefe und einem Klärhilfsmittel. Dann kommt ein Kronkorken auf die Flasche, und sie wird liegend gestapelt.

Nun arbeitet die Hefe. Sie verwandelt den Zucker der Fülldosage in Alkohol und Kohlensäure, und weil die Flasche verschlossen ist, kann das Gas nicht entweichen. Es löst sich im Wein, bis ein Druck von mehreren bar entsteht, rechtlich sind mindestens dreieinhalb verlangt.

Diese zweite Gärung dauert einige Wochen und läuft in den kühlen Kellern der Provinz Trient langsam. Dabei bildet sich ein feiner Bodensatz aus abgestorbenen Hefezellen. Genau dieser Satz gibt dem Wein später Tiefe, wenn er monatelang in der Flasche bleibt.

Warum liegen die Flaschen? Eine stehende Flasche ließe die Hefe am Boden zusammenklumpen und hätte kaum Kontakt zum Wein. Liegend verteilt sich der Satz auf eine große Fläche. Hinzu kommt die Sicherheit: Dicke Flaschen und ein fester Kronkorken halten den Druck aus, den eine normale Weinflasche nicht überstünde.

Wer den Vorgang als technisch abtut, übersieht, wie viel Handwerk darin steckt. Zu viel Zucker in der Fülldosage lässt Flaschen platzen, zu wenig gibt zu wenig Druck, und eine falsche Hefe bleibt trüb oder stockt. Kellermeister prüfen deshalb vorher im Labor und kontrollieren jede Charge. Der Steckbrief weiter unten zeigt, wie sich drei Trentodoc-Typen unterscheiden. Was sie verbindet, ist die Methode, was sie trennt, ist vor allem die Zeit auf der Hefe.