Hefelager & Dosage

Ein Hefelager im Sinne des Champagners gibt es beim Prosecco kaum. Nach der zweiten Gärung bleibt der Wein noch eine Weile im Tank, Wochen oder wenige Monate, dann wird er kalt stabilisiert, filtriert und unter Gegendruck abgefüllt. Rütteln und Degorgieren entfallen, denn die Hefe verlässt den Tank mit dem Filter und nicht durch den Flaschenhals. Auf manchen Etiketten steht dazu die Angabe Treviso, die die Spezifikation erlaubt.

Autolyse, also das Zerfallen der Hefezellen, das Brioche und Nuss in den Wein bringt, bleibt dadurch aus oder fällt schwach aus. Das ist gewollt. Prosecco soll nach Frucht und Blüte schmecken, nicht nach Gebäck. Einzelne Erzeuger verlängern die Tankreifung, um mehr Rundung zu bekommen. Auch dann bleibt der Charakter fruchtig.

Entscheidend für den Geschmack ist deshalb die Dosage. Nach der Darstellung des Konsortiums kennt die DOC sechs Süßestufen, von Brut Nature bis Demi-Sec. Es sind Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry und Demi-Sec.

Die Grenzen setzt das EU-Recht. Die Stufen reichen von Brut Nature mit unter 3 Gramm Zucker je Liter über Extra Brut zwischen 0 und 6 und Brut unter 12 bis zu Extra Dry mit 12 bis 17, Dry mit 17 bis 32 und Demi-Sec mit 32 bis 50 Gramm. Auf dem Etikett darf die Angabe um 3 Gramm vom tatsächlichen Gehalt abweichen.

Das führt zu einem verbreiteten Irrtum. Extra Dry klingt trocken, ist aber süßer als Brut, und Dry ist noch süßer als Extra Dry. Wirklich trocken sind nur Brut Nature, Extra Brut und Brut. Weil Prosecco von Natur aus fruchtig und eher schlank ist, ist Extra Dry bei einem Spumante seit Langem eine häufige Stufe.

Die Dosage rundet die Säure ab und trägt die Frucht. Wer zwei Flaschen mit Brut und Extra Dry nebeneinander verkostet, merkt den Unterschied sofort an der Rundung.