Die zweite Gärung

Die Bläschen entstehen im Prosecco fast immer im Drucktank und nicht in der Flasche. Das Verfahren heißt in Italien Metodo Martinotti, nach Federico Martinotti aus Asti, der es 1895 patentieren ließ. Eugène Charmat verbesserte es 1907, weshalb man außerhalb Italiens meist von der Charmat-Methode spricht. Der stille Grundwein bekommt Zucker und Hefe, wird in einen geschlossenen Edelstahltank gepumpt und gärt dort ein zweites Mal.

Die Kohlensäure kann nicht entweichen und löst sich im Wein. Im Spumante, der Schaumwein-Variante der DOC, sind es nach Recht mindestens 3,5 bar Druck, mehr als in einem normalen Autoreifen. Wie lange die Gärung dauert, hängt vom Haus ab, von wenigen Wochen bis zu mehreren Monaten. Beim Rosé schreibt die DOC mindestens 60 Tage vor.

Frizzante heißt die leichtere Linie: Perlwein mit 1 bis 2,5 bar. Er schäumt kaum, perlt locker im Glas und trägt in Italien oft einen Bindfaden um den Korken, den Spago. Dahinter steckt auch Steuerrecht. Nach gängiger Darstellung gilt Frizzante unter 3 bar in Deutschland nicht als Schaumwein im Sinne der Sektsteuer, solange kein Schaumweinstopfen mit Haltevorrichtung die Flasche verschließt. Das ist einer der Gründe für die Schnur statt des Drahtkorbs.

Zum Vergleich: Die Schaumweinsteuer ist ein fester Betrag je Hektoliter, nämlich 136, und das sind auf eine Flasche mit 0,75 Litern gut 100 Cent. Bei Millionen von Flaschen zählt das für jeden Händler. Mit der Qualität des Weins hat es nichts zu tun, nur mit der Einstufung durch das Gesetz.

Ob Spumante oder Frizzante, die Idee ist dieselbe: Der Wein bleibt kühl und wird nach der Gärung rasch vom Rest der Hefe getrennt. Das schont die Frucht und macht den Betrieb planbar. Flaschengärung bleibt bei Prosecco die Ausnahme, die große Menge kommt aus Edelstahl.