Hefelager & Dosage

Wer Brioche und Mandelgebäck im Glas sucht, wird beim Prosecco kaum fündig. Das liegt an der kurzen Zeit auf der Hefe. Bei einem Schaumwein mit geschützter Herkunft aus dem Tank verlangt das EU-Recht grundsätzlich mindestens sechs Monate Herstellung, bei aromatischen Schaumweinen genügt ein Monat. Welche Kategorie ein Betrieb nutzt, steht nicht auf dem Etikett.

In der Praxis liegen die meisten Weine wenige Wochen bis einige Monate im Tank. Manche Häuser rund um Prata di Pordenone nennen drei Monate auf der feinen Hefe. Wer den Wein noch länger auf der Hefe lässt, spricht von Charmat lungo, doch auch dann entsteht keine Autolyse wie in einem Kreidekeller der Champagne. Die Hefe gibt dem Wein ein wenig Fülle, mehr nicht.

Rütteln und Degorgieren gibt es hier nicht, weil die Hefe nach der Gärung abfiltriert wird. Der Wein wird nach Stil und Jahr gemischt, filtriert und kommt dann mit seiner Dosage in die Flasche. Die Dosage ist der kleine Zusatz aus Wein und Zucker, der über die Süße des fertigen Schaumweins entscheidet.

Die Prosecco DOC kennt nach dem Datenblatt des Konsortiums sechs Süßestufen, von Brut Nature bis Demi-Sec. Als Brut Nature gilt ein Wein mit unter 3 Gramm Zucker je Liter, als Extra Brut einer mit bis zu 6 Gramm, als Brut einer mit unter 12 Gramm. Bei Extra Dry sind es 12 bis 17 Gramm, also süßer als Brut, und Demi-Sec liegt bei 32 bis 50 Gramm.

Mit dem Zucker ändert sich der Eindruck: Je weniger davon im Wein ist, desto schärfer treten Säure und Bitterkeit der Traube hervor. Bei Extra Dry und Demi-Sec dagegen rundet er die Säure ab und trägt den Fruchtduft. Wer bei der Auswahl auf die Zahl der Gramm achtet, findet seinen Stil schneller als über den Namen.