Die zweite Gärung

Prosecco entsteht fast immer im Tank. Der Grundwein kommt in einen druckfesten Edelstahlbehälter, den Autoklav, bekommt Zucker und Hefe, und dort läuft die zweite Gärung ab. Das dabei entstehende Kohlendioxid kann nicht entweichen und löst sich im Wein. Die Tankgärung geht auf Martinotti (1895) und Charmat (1907) zurück, deshalb heißen beide Namen für dasselbe Prinzip.

Der Vorteil liegt in Tempo und Duft. Ein Tank fasst viele tausend Liter, die Gärung dauert Wochen statt Monate, und der Wein bleibt nah an der Traube, ohne Brotkruste und Mandelton einer langen Hefezeit. Für eine Glera, die vor allem nach Apfel, Birne und Blüte duftet, ist das die passende Technik.

Ist der gewünschte Druck erreicht, kühlt der Kellermeister den Tank stark ab. Die Hefe stellt ihre Arbeit ein, der Wein wird filtriert und unter Gegendruck in Flaschen gefüllt, damit die Kohlensäure nicht verfliegt. Ein Spumante trägt bei 20 Grad mindestens 3,5 bar in sich, etwa das Dreieinhalbfache des Luftdrucks.

Wie lange das dauert, hängt vom Haus ab und reicht von wenigen Wochen bis zu einigen Monaten. Im Friaul füllen Genossenschaften wie La Delizia in Casarsa della Delizia ebenso solche Tankweine ab wie Familienbetriebe rund um Prata di Pordenone. Der Stil ist überall ähnlich, nur die Menge ist sehr verschieden.

Eine Flasche aus dem Tank hat deshalb keinen Bodensatz, wird nicht gerüttelt und muss nicht degorgiert werden. Das macht den Wein günstig in der Herstellung und sehr gleichmäßig im Charakter, zugleich ist seine Perlage meist grober und vergeht schneller als bei einem Wein, der in der Flasche gereift ist.