Hefelager & Dosage

Wie lange liegt Crémant de Luxembourg auf der Hefe? Mindestens neun Monate, und zwar ununterbrochen im selben Betrieb; dieselbe Untergrenze gilt für den Crémant de Wallonie. Häuser, die mehr wollen, lassen ihn länger liegen, das Recht setzt nur die Untergrenze.

In dieser Zeit arbeitet die Hefe weiter, auch wenn sie längst tot ist. Ihre Zellen zerfallen langsam und geben Stoffe an den Wein ab, die nach Brioche und Nuss schmecken. Dieser Vorgang heißt Autolyse. Je länger er dauert, desto cremiger wird der Schaum und desto tiefer der Geschmack. Der Wein wird dadurch nicht süßer, sondern runder: Die Säure bleibt, aber die Kanten verschwinden.

Am Ende muss die Hefe heraus. Dazu werden die Flaschen nach und nach auf den Kopf gestellt und gedreht, bis sich das Depot im Flaschenhals sammelt. Beim Degorgieren öffnet der Kellermeister die Flasche kurz, der Druck schleudert den Hefepfropfen hinaus, und der Wein bleibt klar zurück.

Danach folgt die Versanddosage, kurz Dosage: Ein Likör aus Wein und Zucker füllt den Flaschenhals wieder auf und bestimmt die Süße. Beim Crémant muss der Zuckergehalt unter 50 g/l bleiben, also sind nur die Stufen brut, extra dry, trocken und halbtrocken möglich; mild, die süßeste Stufe, ist ausgeschlossen.

Brut bleibt unter 12 g/l, Extra Dry liegt zwischen 12 und 17 g/l und schmeckt damit süßer als Brut; die Toleranz auf dem Etikett beträgt 3 g/l.

Nach der Dosage bekommt die Flasche ihren endgültigen Korken und ruht noch eine Weile, damit sich Wein und Dosage verbinden. Erst dann verlässt sie die Kellerei, ob in Grevenmacher oder Wormeldange. Der Crémant de Wallonie darf im Durchschnitt höchstens 95 Hektoliter je Hektar erzeugen.