Die zweite Gärung

Wie entsteht Crémant de Luxembourg? Er muss nach dem traditionellen Verfahren entstehen. Die zweite Gärung läuft in derselben Flasche, in der der Schaumwein später verkauft wird, und die Hefe wird zum Schluss durch Degorgieren (das Entfernen des Hefepfropfens) entfernt, ohne dass umgefüllt wird. Tankgärung oder Umfüllen in einen Drucktank sind für den Crémant ausgeschlossen.

Am Anfang steht die Fülldosage, im Fachwort Tirage: Zum fertigen Grundwein kommen Zucker und Hefe, danach wird die Flasche mit einem Kronkorken verschlossen. Der Zucker vergärt langsam in der verschlossenen Flasche, die Hefe wandelt ihn in Alkohol und Kohlensäure um, und das Gas kann nirgends hin, es löst sich im Wein.

Dabei baut sich Druck auf. Ein Qualitätsschaumwein muss bei 20 °C mindestens 3,5 bar erreichen, mehr als in einem Autoreifen. Deshalb brauchen die Flaschen dickes Glas. Der Verschluss sitzt fest: erst ein Kronkorken, später ein Korken mit Drahtkörbchen. Das Drahtkörbchen heißt Agraffe und verhindert, dass der Korken dem Druck nachgibt.

Wie viel Zucker das Haus zugibt, bestimmt den Druck: Mehr Zucker ergibt mehr Kohlensäure und stärkeres Prickeln, weniger ergibt einen milderen, cremigeren Schaum.

Zum Vergleich: Ein Qualitätsschaumwein mit geschützter Herkunft aus dem Tank braucht nach EU-Recht mindestens sechs Monate Herstellungsdauer, ein flaschenvergorener neun. Der Crémant liegt bei der strengeren Hälfte und bleibt während dieser Zeit ununterbrochen im selben Betrieb auf seiner Hefe. Das gilt ebenso für den Crémant de Wallonie, der mindestens neun Monate in der Flasche reift.

Nach Angaben des Hauses füllt Bernard-Massard in Grevenmacher jährlich rund dreieinhalb Millionen Flaschen Sekt und Crémant ab. Für den Crémant gelten dabei die Regeln der traditionellen Methode, ebenso wie für die Reihe Poll-Fabaire.