Hefelager & Dosage

Wie lange muss österreichischer Sekt auf der Hefe liegen? Es hängt von der Stufe ab: mindestens neun Monate bei der Klassik, 18 Monate bei der Reserve und 30 Monate bei der Großen Reserve. Wer einen Sekt g.U. aus dem Burgenland kauft, kann diese Mindestzeit am Etikett ablesen.

Auch der Verkaufsstart ist geregelt. Die Klassik darf ab dem 22. Oktober des Folgejahres in den Handel, die Reserve ab dem 22. Oktober des zweiten Jahres nach der Ernte, die Große Reserve erst ab dem 22. Oktober des dritten. Der Tag ist ein Stichtag, an dem sich der neue Jahrgang der Klassik zeigt.

Auf der Hefe passiert, was Kenner Autolyse nennen. Die abgestorbenen Hefezellen zerfallen langsam und geben Eiweiße und Aromastoffe an den Wein ab. Daraus entstehen Noten von Brotkruste, Nuss und Hefegebäck, die ein junger Tanksekt nicht hat. Dann werden die Flaschen gerüttelt, in einem Rüttelpult oder maschinell, bis sich die Hefe im Hals gesammelt hat.

Zum Degorgieren wird die Flasche kurz geöffnet, der Hefepfropfen schießt heraus, und mit Versanddosage wird wieder aufgefüllt. Bei Reserve und Großer Reserve darf sie höchstens 12 Gramm Zucker je Liter enthalten, der Sekt ist also brut oder trockener. Brut steht denn auch auf den Etiketten von Esterházy und Hillinger.

Die Klassik hat keine solche Grenze, am Etikett darf sie aber höchstens 12,5 Prozent vol angeben. Wer bei einem Haus wie Szigeti in Gols sec liest, trifft übrigens auf mehr Zucker, nicht weniger: 17 bis 32 Gramm je Liter.