Die zweite Gärung

Worin unterscheiden sich Flaschengärung und Tankgärung beim österreichischen Sekt? Im Burgenland entscheidet es die Stufe. Die Klassik darf nach jeder Methode entstehen, auch im Tank. Reserve und Große Reserve dagegen sind nur als traditionelle Flaschengärung zulässig.

Bei der Flaschengärung bekommt der Grundwein eine Fülldosage, eine Mischung aus Zucker und Hefe, und wird in der Flasche verschlossen. Die Hefe vergärt den Zucker, die Kohlensäure kann nicht entweichen und löst sich im Wein. Die Fülldosage darf den Gesamtalkohol höchstens um 1,5 Prozent vol erhöhen, am Ende stehen mindestens 3,5 bar Druck in der Flasche.

Im Drucktank läuft dasselbe Prinzip im großen Maßstab. Für Qualitätsschaumwein g.U. verlangt das EU-Recht dafür mindestens 6 Monate Herstellungsdauer, wobei Gärung und Kontakt mit der Hefe 90 Tage dauern müssen, bei Tanks mit Rührwerk 30 Tage. Die österreichische Klassik legt zusätzlich neun Monate Hefelager fest.

Szigeti in Gols nennt die traditionelle Flaschengärung sein Markenzeichen. Auf dem Etikett darf dann traditionelle Flaschengärung stehen, wenn der Sekt mindestens neun Monate ununterbrochen im selben Betrieb auf der Hefe lag und durch Degorgieren geklärt wurde. Das Wort Champagnermethode ist außerhalb der Champagne tabu.

Beim Transvasierverfahren wird die Flasche unter Druck in einen Tank entleert, der Wein filtriert und neu abgefüllt. Bei Reserve und Großer Reserve kommt das nicht infrage, weil dort dieselbe Flasche vom Tirage bis zum Degorgieren bleiben muss. Wer auf dem Etikett nur Flaschengärung liest, ohne traditionell, kann dagegen auch einen transvasierten Sekt in der Hand halten.