Grundwein & Cuvée

Wann wird in Niederösterreich für Sekt gelesen? Deutlich früher als für Stillwein, meist schon im September, nach der Säure und nicht nach dem Mostgewicht. In Reserve und Großer Reserve ist außerdem Handlese Pflicht, damit die Trauben ganz und unverletzt zur Presse kommen.

Dort werden sie als ganze Trauben gepresst, bei der Reserve mit höchstens 60 Prozent, bei der Großen Reserve mit höchstens 50 Prozent Ausbeute. Der Saft ist dann besonders fein, denn die ersten Tropfen enthalten die wenigsten Gerbstoffe. Aus diesem Most wird in der ersten Gärung der Grundwein, die Basis für alles Weitere.

Steininger setzt auf sortenreine Jahrgangssekte, bei denen nur der Wein eines Jahres und einer Sorte in die Flasche kommt. Man schmeckt dann den Jahrgang. Mischt ein Haus dagegen mehrere Jahre, geben Reserveweine, also zurückgelegte ältere Weine, der Cuvée ihre gleichbleibende Handschrift.

Beim Rosé gibt es bei Schaumwein eine Besonderheit. Er darf durch das Mischen von Weißwein und Rotwein entstehen, was bei Stillwein in der EU verboten ist. Wie ein Haus seinen Rosé herstellt, steht aber nicht auf dem Etikett, nur die Sorten tun es mitunter.

Manche Erzeuger im Kamptal verzichten beim Grundwein auf den biologischen Säureabbau und auf Holz, damit Sorte und Jahrgang sichtbar bleiben. Das ist eine freie Entscheidung des Kellermeisters und keine Vorschrift. Sie zeigt, wie viel Spielraum der Grundwein lässt, bevor die Flasche überhaupt gefüllt wird.