Die zweite Gärung

Wie wird Grundwein zu Sekt, und was bedeutet Flaschengärung? Der Grundwein bekommt Zucker und Hefe zugesetzt und wird in die Flasche gefüllt, die ein Kronkorken verschließt. Die Hefe vergärt den Zucker, die Kohlensäure kann nicht entweichen und bleibt im Wein gelöst. So entsteht der Druck, der später die Perlen treibt. Der Kronkorken muss ihn aushalten, denn für Qualitätsschaumwein verlangt das Recht mindestens 3,5 bar. Die Gärung läuft im kühlen Keller langsam ab, bei rund 13 Grad, und die Hefe setzt sich dabei als feiner Satz an der Flaschenwand ab, wo sie später ihre Aromen abgibt.

Für Reserve und Große Reserve verlangt die österreichische Verordnung genau diesen Weg als traditionelle Flaschengärung: Der Sekt bleibt von der Gärung bis zum Degorgieren in derselben Flasche. Die Klassik darf dagegen auch im Drucktank vergoren werden und braucht mindestens neun Monate Hefelager. Ein Sekt g.U. kann also aus dem Tank oder aus der Flasche kommen, bei Reserve und Großer Reserve aber nur aus der Flasche.

Bei Bründlmayer wird der Grundwein nach Angaben des Weinguts mit Zucker und Hefe in die Flasche gefüllt, liegt 18 bis 24 Monate auf der Hefe und wird dann von Hand gerüttelt und degorgiert.

Bei Steininger geschieht nach Angaben des Hauses die gesamte Produktion von der Füllung bis zum Degorgieren im eigenen Betrieb. Dieselbe Idee steckt im Zusatz Hauersekt, den der Winzer selbst herstellt.

Das Transvasierverfahren würde für eine Reserve nicht genügen. Dabei wird die Flasche nach der Gärung unter Druck in einen Tank entleert, filtriert und neu gefüllt, und das darf nur „Flaschengärung“ heißen. Die Verordnung verlangt für Reserve und Große Reserve die traditionelle Flaschengärung.