Hefelager & Dosage

Wie lange muss Sekt aus Niederösterreich auf der Hefe liegen? Bei der Reserve mindestens 18 Monate, bei der Großen Reserve mindestens 30. Mit der Zeit zerfallen die Hefezellen, und aus dieser Autolyse stammen Brioche, Nuss und die cremige Fülle im Mund.

Daraus ergibt sich ein Kalender. Eine Große Reserve des Jahrgangs 2022 darf frühestens am 22. Oktober 2025 in den Verkauf, eine Reserve desselben Jahrgangs schon am 22. Oktober 2024. Die Hefezeit läuft innerhalb dieser Frist mit.

Zum Schluss sammelt sich die Hefe im Flaschenhals. Bei Bründlmayer wird dafür von Hand gerüttelt, bevor degorgiert wird. Beim Degorgieren friert der Hals in einer Kältelösung ein, der Kronkorken wird geöffnet, und der Druck schießt den Hefepfropfen heraus. Danach füllt der Keller mit Wein auf und gibt die Versanddosage zu, bevor die Flasche ihren endgültigen Korken bekommt.

Der Zucker gleicht die Säure aus. Bei einem straffen Grundwein aus dem Kamptal oder dem Weinviertel genügen oft wenige Gramm, um sie abzurunden. Wer die Säure so lassen will, wie sie ist, greift zu Extra Brut. Reserve und Große Reserve dürfen höchstens 12 Gramm Zucker je Liter enthalten.

Die Angabe der Süßestufe ist bei Schaumwein Pflicht, und der tatsächliche Zucker darf um höchstens 3 Gramm je Liter von ihr abweichen. Auf dem Etikett stehen dann Stufe, Gemeinde und Süßestufe, mehr braucht man nicht, um die Flasche einzuordnen.