Hefelager & Dosage

Nach der Gärung beginnt das Warten. Ein Espumante mit DOC Távora-Varosa muss mindestens neun Monate in der Flasche reifen, bevor er verkauft werden darf. Bezeichnungen wie Reserva und Super Reserva, die bei Raposeira auf dem Etikett stehen, sind Qualitätsstufen mit längerer Lagerung.

In dieser Zeit passiert die Hefeautolyse. Die toten Hefezellen zerfallen langsam und geben Eiweiße, Zucker und Aromastoffe an den Wein ab. Daraus entstehen Noten von Brioche, Biskuit und Nuss, die sich über der frischen Frucht legen. Die Kühle des Granitkellers verlangsamt diesen Vorgang und macht ihn gleichmäßiger.

Danach muss die Hefe aus der Flasche. Beim Rütteln stellt man die Flaschen schräg und dreht sie von Zeit zu Zeit, bis sich die Hefe im Flaschenhals sammelt, am Rüttelpult von Hand oder in einer Maschine. Beim Degorgieren kühlt man den Hals stark, die Hefe bildet einen Pfropfen, und der Überdruck schiebt ihn heraus.

Jetzt kommt die Dosage, die Versanddosage. Der Kellermeister füllt die Flasche mit einer kleinen Menge Wein, oft mit etwas Zucker, wieder auf und bestimmt damit die Süßestufe. Brut nature hat unter 3 g/l, extra brut 0 bis 6 g/l, brut unter 12 g/l.

Wer Bruto auf dem Etikett sieht, hat also einen trockenen Wein vor sich. Raposeira füllt neben Bruto auch Doce ab, die süßeste Stufe mit über 50 g/l. Und das Wort Seco, trocken, ist ein Fallstrick: Es steht für 17 bis 32 g/l und damit für mehr Zucker als Bruto.