Die zweite Gärung

Die zweite Gärung entscheidet, ob aus dem sauren Grundwein ein Schaumwein wird. Für den Espumante mit DOC Távora-Varosa ist sie vorgeschrieben als klassische Flaschengärung, also in der Flasche, die später verkauft wird. Auf Portugiesisch heißt das Verfahren método clássico oder método tradicional. Tankgärung, wie beim Prosecco, kommt dafür nicht infrage.

Am Anfang steht die Tirage. Der Kellermeister gibt dem Grundwein die Fülldosage zu, eine Mischung aus Zucker und Hefe, füllt ihn in Flaschen und verschließt sie mit einem Kronkorken. Die Fülldosage darf den Alkohol um höchstens 1,5 % vol steigern.

In den folgenden Wochen frisst die Hefe den Zucker und macht daraus Alkohol und Kohlendioxid. Das Gas bleibt eingesperrt und geht in den Wein über. Als Faustregel ergeben etwa vier Gramm Zucker je Liter ein bar Druck. Für Qualitätsschaumwein verlangt das EU-Recht mindestens 3,5 bar bei 20 °C.

Danach liegen die Flaschen auf ihrer Hefe und reifen in den Granitkellern. Für Qualitätsschaumwein mit Herkunftsschutz gilt: mindestens neun Monate Herstellungsdauer vom Beginn der zweiten Gärung an, und davon mindestens 90 Tage im Kontakt mit dem Trub.

Pét-Nat, bei dem eine einzige Gärung in der Flasche endet, und Transvasier, bei dem der Wein in einen Tank umgefüllt wird, gehören nicht zu diesem Verfahren. Warum die Flasche? Der Wein bleibt mit der Hefe in Berührung und nimmt Aromen auf, und die Perlage wird feiner, weil sich das Gas langsam löst.