Salz trifft Säure
Champagner und Austern: Warum es passt
Champagner passt zu Austern, weil seine straffe Säure das Salz und den jodigen Ton der Auster aufgreift und die Kohlensäure ihr cremiges Fleisch frisch hält. Am besten wirken trockene Stufen wie Brut Nature, Extra Brut oder Brut, gern als Blanc de Blancs aus Chardonnay.
Warum passen Champagner und Austern zusammen?
Eine rohe Auster schmeckt nach Meerwasser, leicht jodig und oft mit einer süßlich-nussigen Note im Abgang. Ihr Fleisch ist weich und fast cremig. Ein trockener Champagner antwortet darauf mit Säure, die wie ein Spritzer Zitrone wirkt, und mit Kohlensäure, die das cremige Gefühl auflöst. Das Salz der Auster dämpft wiederum die Säure im Wein, sodass er runder schmeckt als allein. Beide Seiten gewinnen, keine überdeckt die andere.
Weinfreunde erzählen dazu gern eine Geschichte aus der Erdgeschichte. Die Kreideböden der Champagne sind Ablagerungen eines urzeitlichen Meeres, gebildet aus den Kalkschalen winziger Meereslebewesen. Dass man diese Herkunft im Glas schmeckt, ist allerdings nicht belegt. Mineralische Noten im Wein lassen sich bisher nicht direkt auf den Boden zurückführen. Als Bild für eine gelungene Paarung taugt die Geschichte trotzdem, und Austern und Champagner stehen auf vielen Karten nebeneinander.
Weißwein zu Fisch: was die Forschung über Eisen herausfand
Die alte Regel, zu Fisch Weißwein zu trinken, hat einen messbaren Kern. Forscher um Takayuki Tamura vom japanischen Weinhersteller Mercian ließen Verkoster 38 Rotweine und 26 Weißweine zu Jakobsmuscheln probieren. Veröffentlicht wurde die Studie 2009 im Journal of Agricultural and Food Chemistry. Je mehr zweiwertiges Eisen ein Wein enthielt, desto stärker war der fischige Nachgeschmack. Banden die Forscher das Eisen chemisch, ließ der Effekt deutlich nach.
Für Schaumwein heißt das, vorsichtig gelesen: Entscheidend ist der Eisengehalt, nicht allein die Farbe, und den kennt man beim Kauf nicht. Untersucht wurden zudem stille Weine, keine Schaumweine. Weiße Schaumweine haben sich zu Meeresfrüchten aber über Generationen bewährt. Wer einen Rosé probieren möchte, wählt eher Garnelen oder Hummer als rohe Austern. Gegarte Krustentiere schmecken kräftiger und süßlicher und vertragen mehr Frucht im Glas. Auch Zitrone und Würze auf dem Teller verändern die Lage. Ein Spritzer Zitrone auf der Auster hebt die Säure im Mund, sodass ein sehr straffer Brut Nature fast zu herb wirken kann. Eine Sauce aus Schalotten und Rotweinessig, in Frankreich ein klassischer Begleiter, verlangt einen Wein mit etwas mehr Frucht.
Welcher Schaumwein zu Austern: Brut Nature, Extra Brut oder Brut?
Zucker ist bei Austern der Störfaktor. Schon ein Extra Dry mit 12 bis 17 Gramm Zucker je Liter wirkt neben dem salzigen Fleisch klebrig. Am besten passen Schaumweine mit wenig oder ohne Dosage, also ohne nachträglich zugesetzte Süße. Brut Nature hat weniger als 3 Gramm und bekommt nach der zweiten Gärung keinen Zucker, Extra Brut liegt zwischen 0 und 6 Gramm. Ein klassischer Brut funktioniert ebenfalls, solange er straff und nicht zu füllig ist.
Bei der Rebsorte liegt Chardonnay vorn. Ein Blanc de Blancs, also ein Schaumwein nur aus weißen Trauben, schmeckt meist schlanker und zitroniger als Cuvées mit Pinot Noir. In der Champagne kommt er vor allem von der Côte des Blancs südlich von Épernay. Gute Alternativen sind ein Crémant aus Chardonnay, ein Cava Brut Nature oder ein trockener Riesling-Sekt. Dessen kräftige Säure hält dem Salz der Auster mühelos stand.
Hummer, Garnelen, Kaviar: Meeresfrüchte und Schaumwein
Gegarte Meeresfrüchte verlangen mehr Körper. Hummer und Langusten schmecken süßlich und reich, besonders mit Butter. Hier passt ein Champagner mit längerem Hefelager oder ein Jahrgangswein, dessen Brioche- und Nussnoten die Röstaromen aufgreifen. Gegrillte Garnelen mit Knoblauch vertragen einen kräftigen Cava oder einen Franciacorta. Miesmuscheln im Weißweinsud sind dagegen ein Fall für einen jungen, frischen Crémant.
Kaviar gilt als klassischer Begleiter von Champagner, ist aber anspruchsvoll. Er ist sehr salzig und ölig, und mancher Wein schmeckt daneben metallisch. Ein sehr trockener, feinperliger Schaumwein mit wenig Dosage kommt am besten zurecht. Räucherlachs ist unkomplizierter: Sein Fett und sein Rauch vertragen sich mit einem Brut Rosé, dessen rote Frucht den Fisch ergänzt. Sushi mit Sojasauce und Ingwer passt zu einem fruchtigen Brut, solange der Wasabi sparsam bleibt.