Fett und Salz
Pommes, Chips, Currywurst: Warum Schaumwein Fett und Salz liebt
Schaumwein passt zu Pommes, Chips und Frittiertem, weil Säure und Kohlensäure den Fettfilm im Mund lösen und Salz einen trockenen Sekt weicher und fruchtiger schmecken lässt. Ein junger Brut, Cava oder Crémant eignet sich dafür oft besser als ein lange gereifter Jahrgangschampagner.
Warum passen Sekt und Pommes so gut zusammen?
Frittiertes hat zwei Seiten: eine knusprige, salzige Kruste und viel Fett. Nach ein paar Bissen liegt ein Film auf der Zunge, der jeden weiteren Bissen schwerer macht. Ein Schaumwein löst ihn mit seiner Säure, und die Bläschen verstärken den Effekt. Der Mund fühlt sich danach sauber an, und die nächste Pommes schmeckt wieder wie die erste. Ein stiller, weicher Weißwein schafft das deutlich schwerer.
Eine Studie des Monell Chemical Senses Center in Philadelphia stützt das Prinzip von einer anderen Seite. Catherine Peyrot des Gachons und Kollegen zeigten 2012 in der Fachzeitschrift Current Biology, dass leicht adstringierende Getränke das glitschige Gefühl von fettem Essen ausgleichen. Adstringierend heißt: Sie ziehen den Mund leicht zusammen. Getestet wurden Lösungen mit Traubenkernextrakt und einem Bestandteil von grünem Tee zu Trockenfleisch. Sommeliers beschreiben die Wirkung von Säure und Kohlensäure ganz ähnlich, gemessen hat die Studie das aber nicht.
Salz macht den Sekt fruchtiger
Salz verändert, wie wir Säure wahrnehmen. Ein salziger Kartoffelchip lässt einen herben Sekt milder erscheinen, die Frucht tritt in den Vordergrund. Darum vertragen Chips und Pommes auch sehr trockene Schaumweine wie Extra Brut, die allein manchem zu sauer schmecken. Umgekehrt frischt die Säure den Mund nach dem Salz auf. Viele Verkoster beschreiben das Wechselspiel als Kreislauf, bei dem Bissen und Schluck sich gegenseitig Lust aufeinander machen.
Gesalzene Snacks begleiten Schaumwein deshalb seit langem: gesalzene Mandeln, Grissini mit Meersalz oder Popcorn mit Butter. In Spanien isst man zu Cava gern Tapas wie frittierte Sardellen oder Kroketten. In Italien gibt es zu Prosecco frittiertes Gemüse und kleine Fische, in Japan Tempura. Diese Kombinationen sind keine Mode, sie folgen alle demselben Prinzip aus Fett, Salz, Säure und Perlage. Wichtig ist nur, dass das Fett frisch ist. Altes Frittierfett schmeckt ranzig und bitter, und diesen Ton kann kein Wein überdecken. Je leichter und knuspriger die Kruste, desto feiner darf auch der Schaumwein sein.
Currywurst, Fried Chicken, Tempura: welcher Schaumwein wozu?
Bei der Currywurst kommt etwas Neues hinzu: Die Sauce ist süß, würzig und oft leicht scharf. Ein knochentrockener Brut Nature wirkt daneben dünn. Besser passt ein Extra Dry oder ein fruchtiger Rosé-Sekt, dessen Restzucker die Süße der Sauce aufnimmt. Zur Bratwurst ohne Sauce reicht ein schlichter Brut. Ein Sekt aus Riesling bringt dafür genug Säure gegen das Fett mit.
Frittiertes Hähnchen hat eine würzige Panade und saftiges, fettes Fleisch. Ein Champagner oder Crémant mit etwas Reife und Brioche-Noten hält gut mit. Tempura, also in leichtem Teig ausgebackenes Gemüse oder Garnelen aus der japanischen Küche, ist zarter. Es verlangt einen feinen, trockenen Schaumwein, etwa einen Blanc de Blancs. Fish and Chips mit Malzessig ist schwieriger, weil der Essig mit der Säure des Weins konkurriert. Hier hilft ein Brut mit etwas mehr Fülle.
Champagner, Cava oder Sekt: Was braucht Frittiertes?
Zu Pommes braucht es keine Prestige-Cuvée. Die feinen Noten eines lange gereiften Weins gehen neben Fett, Salz und Röstaromen ohnehin unter. Wichtiger sind lebendige Säure, kräftige Perlage und ein trockener Stil. Ein Cava Brut aus Macabeo, Xarel·lo und Parellada erfüllt das zuverlässig. Ebenso gut passen ein Crémant de Loire aus Chenin Blanc oder ein Winzersekt aus Riesling.
Prosecco ist ein Grenzfall. Viele Prosecco DOC kommen als Extra Dry in den Handel und schmecken weich und blumig. Zu salzigen Chips wirkt das gefällig, gegen viel Fett fehlt ihm aber oft der Biss. Ein Prosecco Brut eignet sich eher für leichte, frittierte Gemüse. Pét-Nat, ein Schaumwein aus nur einer Gärung, oft trüb und rustikal, ist zu Streetfood eine reizvolle Wahl. Wer Gäste mit Pommes und Schaumwein überrascht, sollte die Flaschen gut kühlen, denn kalt wirkt die Säure frischer.