Süß zu süß
Süßer Schaumwein zum Dessert: Asti, Demi-Sec und mild
Zum Dessert passt ein süßer Schaumwein, der mindestens so süß ist wie die Nachspeise: ein Demi-Sec mit 32 bis 50 Gramm Zucker je Liter, ein milder Schaumwein mit mehr als 50 Gramm oder ein Asti aus Muskateller. Ein Brut neben Torte oder Mousse schmeckt dagegen sauer und dünn.
Warum schmeckt Brut zum Dessert sauer?
Unsere Zunge bewertet Süße relativ. Nach einem Bissen Sahnetorte hat sie sich auf viel Zucker eingestellt. Der nächste Schluck eines Brut mit weniger als 12 Gramm Zucker je Liter wirkt im Vergleich fast zuckerfrei. Übrig bleibt die Säure, die plötzlich spitz und hart erscheint. Der Wein, der allein ausgewogen schmeckt, verliert neben dem Dessert seine Frucht.
Trotzdem stoßen viele Gäste bei Hochzeiten und Geburtstagen mit Brut zur Torte an. Das ist kein Fehler, aber eine verpasste Gelegenheit. Ein Demi-Sec oder ein Muskateller-Sekt würde zur Torte deutlich besser schmecken. Wer beim Anstoßen beim Brut bleiben möchte, wählt ein wenig süßes Dessert. Beeren mit wenig Zucker oder eine Zitronentarte mit viel Säure kommen mit einem trockenen Schaumwein zurecht. Auch ein Hefezopf oder ein Mandelkeks mit wenig Zucker steht neben einem Extra Dry gut da.
Asti und Moscato d’Asti: Süße aus einer einzigen Gärung
Der bekannteste süße Schaumwein kommt aus dem Piemont. Asti und Moscato d’Asti bestehen zu hundert Prozent aus Moscato bianco, derselben Sorte, die in Deutschland Gelber Muskateller heißt. Sie duften intensiv nach frischen Trauben, Pfirsich und Holunderblüte. Anders als Sekt werden sie nicht zweimal vergoren. Der Most gärt im Drucktank an, und die Gärung wird durch Kühlung gestoppt, solange noch viel Traubenzucker übrig ist.
Die Süße stammt also aus der Traube selbst. Eine Versanddosage, also ein nachträglicher Zuckerzusatz, ist für diesen aromatischen Qualitätsschaumwein nicht erlaubt. Asti ist ein Spumante mit mindestens 3 bar, Moscato d’Asti nur leicht perlend mit rund 5,5 Prozent Alkohol. Beide passen zu Obstdesserts, Panettone, Mandelgebäck und frischen Pfirsichen. Der niedrige Alkohol und die Frische machen sie zu einer leichten Wahl am Ende eines langen Menüs.
Demi-Sec, Doux und mild: die süßen Stufen
Champagner, Crémant und Sekt gibt es auch süß. Demi-Sec, auf Deutsch halbtrocken, enthält 32 bis 50 Gramm Zucker je Liter, Doux oder mild mehr als 50 Gramm. „Lieblich“ gibt es beim Schaumwein nicht, das Wort gehört zum Stillwein. Diese Weine erhalten nach der zweiten Gärung eine süßere Versanddosage. Die Säure des Grundweins bleibt dabei erhalten und hält die Süße in der Schwebe. Bis ins 19. Jahrhundert wurde Champagner meist deutlich süßer getrunken als heute. Der trockene Brut setzte sich erst später durch, und süße Schaumweine wanderten vom Aperitif ans Ende des Menüs.
Gerade ein Demi-Sec mit etwas Reife ist ein unterschätzter Dessertbegleiter. Er passt zu Tarte Tatin, Crème brûlée, Apfelstrudel oder Obstkuchen mit Mürbeteig. Ein Rosé Demi-Sec ergänzt rote Früchte wie Erdbeeren und Himbeeren. Bei frischen Erdbeeren mit Sahne, einem Klassiker zum Sekt, zeigt sich die Regel besonders deutlich. Zum Brut schmecken die Beeren oft sauer, zum Demi-Sec dagegen saftig und fruchtig.
Schokolade und Schaumwein: ein schwieriges Paar
Schokolade ist die härteste Prüfung für jeden Schaumwein. Dunkle Schokolade bringt Bitterstoffe, Fett und einen trockenen Schmelz, der die Säure des Weins schärfer erscheinen lässt. Ein Brut verliert dabei immer. Selbst ein Demi-Sec kommt an einer Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil kaum vorbei. Dazu kommt das Fett der Kakaobutter, das sich auf die Zunge legt und die Frucht des Weins dämpft.
Besser funktioniert Milchschokolade oder ein Dessert, in dem Schokolade nur eine Nebenrolle hat. Aus dem Piemont kommt der Brachetto d’Acqui, ein roter, süßer und perlender Wein aus der Sorte Brachetto, der zu Schokolade mit Beeren oft empfohlen wird. Auch ein süßer roter Lambrusco kann passen. Weiße Schokolade mit viel Zucker und Fett verträgt einen milden Schaumwein oder einen Asti, dessen Frucht die Schwere aufbricht. Je mehr Frucht im Dessert steckt, desto leichter wird die Wahl.