Rinde, Reife, Salz
Sekt und Käse: Welcher Käse passt zu Schaumwein?
Zu Sekt und Champagner passen Weichkäse mit weißer Rinde wie Brie oder Chaource, lange gereifte Hartkäse wie Comté oder Parmesan und Ziegenkäse. Schwierig sind stark riechender Rotschmierkäse und salziger Blauschimmel, die nach Rosé oder süßem Schaumwein verlangen.
Warum passen Käse und Schaumwein so gut?
Käse bringt Fett, Salz und Eiweiß auf die Zunge, Schaumwein antwortet mit Säure und Kohlensäure. Das ist dieselbe Mechanik wie bei Frittiertem, nur feiner. Bei Käse kommt ein Punkt hinzu, der oft unterschätzt wird. Die Gerbstoffe im Rotwein binden Eiweiß und können neben Käse stumpf oder bitter wirken. Weißer Schaumwein hat kaum Gerbstoff, und viele Sommeliers halten ihn deshalb für den verlässlicheren Begleiter einer Käseplatte.
Gereifte Schaumweine teilen mit Käse sogar einen Teil ihres Aromas. Beide entstehen mithilfe von Mikroorganismen. Der Käse reift durch Bakterien und Schimmel, der Schaumwein liegt Monate oder Jahre auf seiner Hefe. Die Noten von Nuss, Brot und Butter, die dabei entstehen, finden sich in einem alten Comté genauso wie in einem Champagner mit langem Hefelager. Je älter der Käse, desto mehr Reife darf deshalb auch der Wein mitbringen.
Brie, Chaource, Camembert: Weichkäse mit weißer Rinde
Ein klassischer Partner kommt aus der Nachbarschaft. Chaource ist ein cremiger Weichkäse aus Kuhmilch mit weißer Schimmelrinde, benannt nach einem Ort im Département Aube im Süden der Champagne. Seine milde, leicht säuerliche Art und die pilzige Rinde passen zu einem jungen Brut ohne Jahrgang. Ähnlich funktionieren Brie und Camembert, solange sie nicht zu weit gereift sind.
Je reifer ein Weißschimmelkäse wird, desto stärker riecht seine Rinde nach Ammoniak. Dieser Ton beißt sich mit der Säure im Wein und lässt ihn metallisch wirken. Für einen weit gereiften Brie ist ein Blanc de Noirs oder ein Rosé die bessere Wahl, weil er mehr Frucht und Körper mitbringt. Doppel- und Dreifachrahmkäse wie Brillat-Savarin brauchen dagegen viel Säure. Ein straffer Blanc de Blancs schneidet durch den hohen Fettgehalt und hält den Gaumen frisch. Ein zweiter Käse aus der Region ist der Langres, ein Rotschmierkäse mit einer kleinen Mulde an der Oberseite. Er riecht kräftiger als Chaource und verlangt einen Champagner mit mehr Körper, etwa einen Blanc de Noirs aus Pinot Noir.
Hartkäse und Ziegenkäse: Comté, Parmesan und Crottin
Lange gereifte Hartkäse wie Comté, Gruyère, Parmigiano Reggiano oder alter Gouda zeigen kleine, knirschende Kristalle. Oft sind es Ansammlungen der Aminosäure Tyrosin, die beim langen Reifen entstehen. Würze und Umami dieser Käse verlangen einen Schaumwein mit Tiefe. In Frage kommen ein Jahrgangschampagner, ein Franciacorta Riserva mit mindestens 60 Monaten auf der Hefe oder ein Winzersekt mit langem Hefelager.
Ziegenkäse ist fast immer ein guter Partner. Frischer Ziegenkäse schmeckt säuerlich und leicht kreidig und harmoniert mit der Säure eines Crémant de Loire aus Chenin Blanc. Auch ein junger Sekt aus Sauvignon Blanc passt. Gereifte Ziegenkäse wie ein Crottin werden nussig und kräftiger und vertragen einen Brut mit etwas Reife. Schafskäse wie Manchego passt zu einem gereiften Cava, beide stammen aus Spanien und teilen eine herbe, würzige Art.
Rotschmiere und Blauschimmel: Wo Brut an Grenzen stößt
Rotschmierkäse wie Munster, Époisses oder Limburger riechen intensiv und schmecken salzig und deftig. Ein zarter Brut geht daneben unter. Zum Munster aus dem Elsass liegt ein Crémant d’Alsace nahe, gern aus Pinot Gris, oder ein Rosé aus Pinot Noir. Ganz allgemein helfen bei diesen Käsen Frucht und Körper mehr als Feinheit. Ein lange gereifter, filigraner Champagner wäre an dieser Stelle verschenkt.
Blauschimmelkäse wie Roquefort oder Gorgonzola ist salzig und scharf. Ein trockener Schaumwein wirkt daneben sauer und dünn. Hier gilt dieselbe Logik wie bei Süßwein zu Roquefort: Salz und Süße ergänzen sich. Ein Demi-Sec, ein milder Schaumwein oder ein Asti fangen die Schärfe auf. Zu einem milden, cremigen Gorgonzola dolce kann auch ein Extra Dry funktionieren. Wer eine gemischte Käseplatte serviert, stellt am besten zwei Flaschen dazu, einen Brut und einen süßeren Wein. Auch bei Käse gilt die Reihenfolge des Menüs: erst die milden Sorten, dann die kräftigen.