Zeit auf der Hefe
Hefelager und Autolyse: Woher kommt der Brioche-Duft?
Der Brioche-Duft im Champagner stammt von der Hefe. Nach der zweiten Gärung zersetzen sich die abgestorbenen Hefezellen in der Flasche langsam selbst, das nennt man Autolyse. Dabei geben sie Aromen von Brot, Gebäck und Nüssen sowie Stoffe für ein cremiges Mundgefühl an den Wein ab.
Was passiert bei der Autolyse?
Ist der Zucker vergoren, hat die Hefe nichts mehr zu tun. Die Zellen sterben ab und sinken als Satz an die Flaschenwand. Dort beginnen ihre eigenen Enzyme, die Zellen von innen abzubauen. Fachleute nennen das Autolyse, Selbstauflösung. Der Vorgang kommt erst nach einigen Monaten richtig in Gang und läuft im kühlen Keller über Jahre weiter, sehr langsam und nahezu ohne Sauerstoff.
Dabei gelangen Bruchstücke der Hefe in den Wein: Eiweißbausteine, die Aminosäuren, und Mannoproteine, Verbindungen aus Eiweiß und Zucker aus der Zellwand. Aminosäuren tragen zu Aroma und Würze bei. Mannoproteine gelten als Stabilisatoren des Schaums und machen das Mundgefühl runder. Das Comité Champagne nennt die Autolyse ausdrücklich als Quelle von Aromen. Ohne Zeit auf der Hefe wäre Champagner ein deutlich schlichterer Wein.
Woher kommen Brioche, Brot und Nuss im Sekt?
Die typischen Hefenoten entstehen nicht über Nacht. Mit wachsender Zeit auf der Hefe verschiebt sich das Aroma von frischer Frucht hin zu Gebäck: frisches Brot, Hefezopf, Brioche, später geröstete Nüsse, Mandeln und Toast. Diese Töne wachsen aus dem Zusammenspiel von Hefebestandteilen und Wein. Junge Schaumweine mit kurzem Hefelager zeigen sie kaum, Champagner nach drei, vier oder mehr Jahren dagegen deutlich.
Nicht jeder Toastton stammt von der Hefe. Ein Teil entsteht erst nach dem Degorgieren, wenn wenig Sauerstoff über den Korken an den Wein gelangt und Zucker aus der Dosage mit Bestandteilen des Weins reagiert. Dann kommen Noten von Honig, Karamell und getrockneten Früchten hinzu. Kenner unterscheiden deshalb die Reife auf der Hefe von der Reife nach dem Degorgieren. Wie Schaumwein in der Flasche weiterreift, behandelt die Reise zu Lagern und Reifen.
Wie lange muss Sekt auf der Hefe liegen?
Das Recht gibt nur Mindestzeiten vor. Bei jedem Qualitätsschaumwein müssen Gärung und Hefekontakt zusammen mindestens 90 Tage dauern, im Tank mit Rührwerk 30 Tage. Für traditionelle Flaschengärung, also auch für Crémant und Winzersekt, sind neun Monate auf dem Trub Pflicht. Champagner ohne Jahrgang liegt mindestens zwölf Monate auf der Hefe, Jahrgangschampagner darf erst 36 Monate nach der Tirage verkauft werden.
Andere Herkünfte setzen eigene Stufen. Franciacorta verlangt ohne Jahrgang 18 Monate, als Riserva 60. Trentodoc fordert je nach Stufe 15, 24 oder 36 Monate, Alta Langa mindestens 30. Bei Cava reicht die Leiter von neun Monaten für Cava de Guarda bis zu 36 Monaten für Cava de Paraje Calificado. Österreichischer Sekt g.U. liegt als Klassik mindestens neun, als Reserve 18 und als Große Reserve 30 Monate auf der Hefe. Wer diese Zahlen kennt, kann aus dem Etikett viel über den Stil ablesen.
Ist ein längeres Hefelager immer besser?
Länger heißt nicht automatisch besser. Ein aromatischer Wein aus Muskateller oder Glera würde seine Duftigkeit unter Hefetönen verlieren. Ein weicher Wein aus sehr reifen Trauben kann bei langer Lagerung müde werden. Der Grundwein muss genug Säure und Substanz mitbringen, um Jahre auf der Hefe zu tragen. Darum bekommen meist die kraftvollsten, säurereichsten Cuvées eines Hauses die längste Zeit im Keller.
Ein Zeichen langer Reife ist eine besonders feine, cremige Mousse, so nennen Fachleute den Schaum im Mund. Solange der Wein auf der Hefe liegt, ist er zudem gut vor Sauerstoff geschützt, denn die Hefe nimmt ihn auf. Manche Häuser lassen deshalb einzelne Partien über viele Jahre auf der Hefe liegen und degorgieren sie erst kurz vor dem Verkauf. Diese späten Degorgierungen stellt die Reise zu Lagern und Reifen vor.